Pulpo alla Gallega next level
Equipment
- 1 Japanse groentesnijder
Ingrediënten
Voor het pommes-dauphinedeeg:
- 125 ml melk
- 50 g koude boter, in blokjes gesneden
- 65 g bloem, gezeefd
- Zout
- 2 eieren
- 300 g bloemig kokende aardappelen
- Nootmuskaat
Voor de aardappelcoating:
- 2 grote vastkokende aardappelen
- Eiwit
- Aardappelzetmeel
Voor de afwerking:
- Spinazie
- Octopustentakels
- Aioli mayonaise
- 1 snufje piment d'Espelette
- Bieslook
- Kruiden en eetbare bloemen, naar keuze
Instructies
Voor het pommes-dauphinedeeg:
- Meng eerst de melk, de boter en het zout. Verwarm op middelhoog vuur tot de boter smelt. Voeg dan onder voortdurend roeren de bloem toe en laat 3-4 min koken. Roer op laag vuur tot het deeg uitdroogt en loskomt van de zijkanten van de pan: deze stap verwijdert de bloemige smaak en voegt een nootachtige smaak toe.
- Doe het deeg over in een kom en laat het 5 min afkoelen. Voeg dan één voor één de eieren toe en meng tot die volledig zijn opgenomen. Je hebt in totaal 300 g soezendeeg nodig.
- Schil de bloemige aardappelen, snijd ze in even grote stukken en doe ze in een pan kokend water met zout. Kook tot ze zacht zijn, giet ze af en laat ze 5 min stomen. Druk de aardappelen door een fijne zeef; je hebt in totaal 200 g nodig.
- Meng 300 g soezendeeg met 200 g gepureerde aardappelen. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Meng grondig. Doe het mengsel in een spuitzak en vul je vorm*. Vries daarna in tot het stevig is. Eenmaal bevroren haal je het uit de vorm.
Voor de aardappelcoating:
- Schil de vastkokende aardappelen en maak met een Japanse groentesnijder (kies de fijnste stand) dunne reepjes van idealiter ca. 50 cm lang.
- Omwikkel het diepgevroren soezendeeg snel met de aardappelreepjes voordat het ontdooit. Maak de uiteinden vast met een klein beetje eiwit en aardappelzetmeel. Deze stap is een beetje lastig, dus je doet het best voorzichtig, één voor één.
- Frituur op 180°C tot ze goudbruin zijn.
Afwerking:
- Werk de warme, krokante ring meteen af met gestoofde spinazie, aioli mayonaise, een snufje piment d'Espelette en octopus.
- Schik er tot slot wat kruiden en eetbare bloemen op.
- Serveer en degusteer meteen!
Notities
*Ik gebruikte de Promise 65 mal hiervoor.