Pretzel, chocolade & banaan dessert
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid of een mixer met kloppers
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde bananen:
- 4 bananen (niet te rijp)
- 20 g boter
- 20 g bruine suiker
- Hazelnoot praliné
- Pretzel crackers
Voor de dorure:
- 20 g ei
- 10 g volle room
Voor het pretzel suikerdeeg:
- 40 g pretzels
- 75 g bloem
- 40 g poedersuiker
- 15 g amandelmeel
- 55 g boter
- 25 g eieren
Voor de Dulcey & pretzel opgeklopte ganache:
- 30 g pretzel crackers
- 120 g volle room
- 120 g Dulcey 35% chocolade, van Valrhona
- 200 g volle room
Voor de krokante chocoladelaag:
- 100 g Valrhona Equatoriale 55% pure chocolade
- 100 g cacaoboter
Voor de afwerking:
- 6 pretzels in chocolade gedompeld
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de gekaramelliseerde bananen:
- Snijd de bananen in rondjes van 1 cm dik.
- Smelt de boter in een pan, voeg de bananenschijfjes toe en strooi er de helft van de suiker over. Draai onmiddellijk om en bak een paar minuten tot ze gekaramelliseerd zijn.
- Bestrooi met de rest van de suiker, draai opnieuw om en karamelliseer de andere kant. Haal van het vuur en laat afkoelen.
- Spreid de bananenschijfjes uit tussen 2 vellen plasticfolie tot een dikte van 8 mm en vries ze ca. 10 min in tot ze stevig zijn. Gebruik de kleinere kant van de bijgeleverde cutter om 12 schijfjes uit te snijden.
- Smeer een laagje hazelnootpraliné op elke bananenschijf en bestrooi met grof gebroken pretzel stukjes.
Voor de dorure:
- Klop het ei en de room door elkaar.
Voor het pretzel suikerdeeg:
- Maal de pretzels tot fijn poeder met een kleine blender of koffiemolen.
- Doe dit in een kom, voeg de overige droge ingrediënten toe en wrijf de boter erdoor tot het mengsel op nat zand lijkt.
- Voeg het ei toe en meng kort tot het deeg samenkomt. Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 3 mm en vries in. Snijd er 12 schijfjes uit met de bijgeleverde cutter en vries ze opnieuw in.
- Leg de schijven op een bakplaat tussen 2 geperforeerde siliconenmatten en bak ze 15 min in een heteluchtoven op 160° C.
- Haal uit de oven, bestrijk met de dorure en bak nog 10 min of tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen.
Voor de Dulcey & pretzel opgeklopte ganache:
- Plet de pretzel crackers in een steelpan, voeg 120 g room toe en breng aan de kook. Haal van het vuur, dek af en laat 30 min trekken.
- Zeef door een fijnmazige neteldoek om 80 g vloeistof te verkrijgen.
- Verwarm de geïnfuseerde room opnieuw tot hij bijna kookt en giet hem dan over de chocolade in een kan. Laat enkele minuten staan en mix dan met een staafmixer.
- Voeg ten slotte geleidelijk de 200 g koude room toe. Breng over in een kom, bedek met plasticfolie die het oppervlak raakt en zet 12 uur in de koelkast.
- Voor gebruik opkloppen met een staande mixer of met elektrische kloppers tot de ganache stabiel maar nog zacht is. Schep in een spuitzak.
Voor de krokante chocoladelaag:
- Smelt de chocolade en cacaoboter au bain-marie of in de magnetron. Breng over in een hoge schaal die net iets breder is dan desserts. Gebruik op 40° C.
Samenstelling en afwerking:
- Spuit de opgeklopte ganache in de holtes van de mallen en vul ze tot de helft.
- Voeg de bevroren bananen toe, met de gekarameliseerde kant naar boven. Druk lichtjes om de ganache aan de randen te laten opstijven, spuit dan de resterende ganache in de vorm en strijk het oppervlak glad met een spatel. Vries in.
- Ontvorm de bevroren desserts, steek in elk een prikker en dompel ze in het knapperige glazuur van 40°C. Laat het glazuur opstijven en plaats dan elk dessert tussen 2 gebakken suikerdeeg schijven.
- Laat enkele uren ontdooien in de koelkast.
- Versier voor het opdienen met met chocolade bedekte pretzels en bladgoud.