Pork Wellington, fondant aardappeltje, gevulde appel, cranberrysaus
Haalbaar recept!
Ingrediënten
Voor de Pork Wellington:
- 1 groot varkenshaasje
- Olijfolie
- Roomboter
- 4 groene koolbladeren
- 500 g kastanjechampignons
- 1 ui
- 1 teentje look
- 1 el verse tijmblaadjes
- 10 dunne plakken Parmaham
- 1 vel vers bladerdeeg
- 1 eidooier
- 1 el melk
Voor de gevulde appeltjes met rode kool:
- 1/4 rode kool
- 1 kruidnagel
- 1 kaneelstokje
- 1 laurierblaadje
- 3 jeneverbessen
- 1/2 el bruine suiker
- 200 ml water
- 1 tl zout
- 20 ml appelazijn
- 4 kleine appeltjes
Voor het fondant aardappeltje:
- 500 g aardappels
- 125 g boter
- 1 teentje look
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 250 ml runderbouillon
Voor de cranberrysaus:
- 150 g cranberry's (ik gebruikte diepvries)
- 75 ml sinaasappelsap
- 175 ml runderfond
- 100 ml porto
- 40 g suiker
- 1 el honing
- 1 takje tijm
Instructies
Voor de Pork Wellington:
- Bestrooi het varkenshaasje aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Korst het varkenshaasje rondom goudbruin (kort maar krachtig), haal uit de pan en laat afkoelen.
- Blancheer de koolbladeren ca. 2 min in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons, ui, knoflook en de tijm tot al het vocht uit de champignons is verdampt.
- Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Verdeel het champignonmengsel erover. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op. Laat het pakketje minstens 15 min rusten in de koelkast.
- Leg het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkbank om het ingerolde varkenshaasje in te kunnen rollen. Verwijder voorzichtig de plasticfolie rondom het vleespakketje en leg het op het uitgerolde bladerdeeg. Rol het deeg nu op en laat het deeg ca. 2 cm overlappen. Leg de Wellington met de deegnaad naar onderen op een vel bakpapier en bestrijk het deeg met een mengsel van eidooier en melk.
- Van het overgebleven deeg kan je eventueel nog versieringen maken zoals b.v. lange repen die je kruislings over de Wellington legt. Laat de Wellington nu minstens 1 uur rusten in de koelkast, hierdoor bakt straks het deeg veel mooier.
- Verwarm de oven voor op 180º C hete lucht. Bestrijk de Wellington nog een keer met het strijksel van eidooier met melk.
- Bak in de oven in 25 min tot het deeg mooi goudbruin en gaar gebakken is. Laat de Wellington na het bakken ca. 10 min rusten voor je het in plakken snijdt.
Voor de gevulde appeltjes met rode kool:
- Snij de rode kool in dunne plakken. Doe de kool in een pan met water, kruidnagel, laurier, jeneverbes, kaneel, suiker en azijn. Breng aan de kook en roer dit goed door. Kook de rode kool in ca. 1 uur gaar.
- Voeg op het laatst de restanten van de appels toe en laat deze nog 5 min meestoven.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Hol de appeltjes uit met een Parisienne boor.
- Vul de appeltjes met de rode kool en leg op ieder appeltje een klein beetje boter. Bak de appeltjes in een voorverwarmde oven van 180° C af in 20-25 min.
Voor het fondant aardappeltje:
- Snijd de aardappels in plakken van gelijke dikte en steek uit. (Schillen hoeft dus niet). Was de aardappels in koud water.
- Klaar boter en bak de aardappels in de geklaarde boter en bestrooi met wat zout. Draai zodra een kant bruin is de aardappels om en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe.
- Voeg runderbouillon toe tot ze voor 2/3 onderstaan. Doe het deksel op de pan en gaar de aardappels in 25-30 min. Serveer direct.
Voor de cranberrysaus:
- Breng de cranberry’s samen met het sinaasappelsap en de tijm aan de kook en laat zacht sudderen tot alle bessen kapot zijn. Maak daarna met een pollepel alles goed kapot. Voeg de porto, de fond, de suiker en honing toe en breng terug aan de kook. Laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.
Afwerking:
- Leg een plak Pork Wellington het bord, zet hier het gevulde appeltje naast en 3 aardappel fondants. Schenk de cranberrysaus over de Wellington en druppel deze ook over de rode kool.