Panna cotta van basilicum met clementines en rood fruit
Equipment
- 1 Blender
- 1 Siphon
Ingrediënten
Voor de panna cotta:
- 112,5 g volle room
- 12,5 g poedersuiker
- 10 blaadjes basilicum
- 30 g vers limoensap
- 4 g gelatineblaadjes
- 145 g witte chocolade
Voor de kletskoppen:
- 40 g zachte boter
- 100 g suiker
- 25 g clementinecoulis
- 27 g bloem
- 1 g zout
- 7 g cacaonibs
- Fijngehakte nootjes en/of zaden (optioneel)
Voor de gekonfijte clementines:
- 2 kleine clementines
- 200 ml water
- 200 g suiker
- 100 g glucosestroop
Voor de dressing van rood fruit:
- 25 g limoensap
- 10 g rozensiroop
- 10 g poedersuiker
- 60 g frambozenpuree
Voor de rode spongecake:
- 35 g amandelpoeder
- 5 g poeder van gevriesdroogd rood fruit
- 60 g kristalsuiker
- 50 g eidooier
- 90 g eiwit
- 40 g bloem
- 1 g zout
Voor de opbouw:
- 8 ananas aardbeien
- 4 gehalveerde aardbeien
- 4 ontpitte en gesneden kersen
- 8 braambessen
- 16 rode bessen
- 8 gehalveerde frambozen
- 1 goudsbloem
- Cress naar keuze
Instructies
Voor de panna cotta:
- Week de gelatine in ijskoud water.
- Verwarm de helft van de slagroom tot ca. 85° C, voeg de basilicum toe en neem direct van het vuur.
- Draai volledig glad in de blender en wrijf door een fijne zeef.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de hete slagroom en los er de witte chocolade in op door goed door te roeren.
- Voeg er de rest van de room aan toe, meng goed door en verdeel over 8 siliconen matjes met een swirlvorm*.
Voor de kletskoppen:
- Verwarm de oven voor op 170° C.
- Doe alle ingrediënten behalve de cacaonibs in de blender en draai zo snel mogelijk tot een glad beslag.
- Meng er de cacaonibs en eventueel nog wat nootjes en/of zaden door.
- Laat minimaal 2 uur rusten in de koeling.
- Strijk het beslag vervolgens dun uit op een siliconematje en bak goudbruin in de voorverwarmde oven.
- Neem uit de oven, steek rond uit met een koekjessteker en laat volledig afkoelen. Handel snel: de koekjes worden snel hard en dan lukt uitsteken niet meer.
- Bewaar goed afgesloten.
Voor de gekonfijte clementines:
- Was de clementines grondig.
- Prik met een tandenstoker of een naald gaatjes in de schil van de clementines. Dit helpt de siroop om goed in de vrucht door te dringen.
- Doe het water, de suiker en de glucosestroop samen in een pan.
- Verwarm het mengsel op middelhoog vuur en roer totdat de suiker volledig is opgelost.
- Voeg de clementines toe en laat ze minimaal 5 uur konfijten op ca. 80° C.
- Bewaar de clementines met de siroop in een weckpot tot gebruik in de koeling.
- Laat voor het serveren de clementines uitlekken en snijd in stukjes.
Voor de dressing van rood fruit:
- Meng de ingrediënten grondig in een kom en bewaar tot gebruik in de koeling.
Voor de rode spongecake:
- Draai het amandelpoeder, het rood fruit poeder, de suiker en het zout fijn in de keukenmachine.
- Voeg de eidooier en het eiwit toe en draai nog kort door.
- Meng de bloem er als laatste door en wrijf het geheel door een fijne zeef.
- Laat het beslag een nacht rusten, giet vervolgens in een siphon en belucht met 1 slagroompatroon.
- Schud de siphon goed, spuit 3 kartonnen koffiebekertjes voor 1/2 vol en plaats 45 seconden in de magnetron op vol vermogen.
- Neem uit de magnetron, laat omgekeerd afkoelen en pluk er grove stukjes van.
Afwerking:
- Dresseer het fruit rondom de ontdooide swirl.
- Leg de stukjes gekonfijte clementine en geplukte spongecake ertussen.
- Druppel de dressing over het fruit.
- Steek de kletskopjes ertussen en garneer met bloemblaadjes en cress.
Notities
*Ik gebruikte de Tourbillon van Silikomart Professional die ik kocht bij A La Tarte. Ze staan in promotie momenteel. Ik zeg dat, ik zeg niets.