Oestersabayon met kaviaar
Ingrediënten
- 50 ml droge vermout
- 1/2 sjalot, fijngehakt
- 1 el zure room
- 35 g tapioca
- 1 tl zure room
- 8 oesters
- 3 eidooiers
- 1/2 preiwit, fijngehakt
- 1 el kaviaar
- Zout
Instructies
- Doe de vermout samen met het sjalotje in een steelpannetje en laat even inkoken. Voeg hier de eetlepel zure room aan toe en laat nog verder reduceren.
- Breng gezouten water aan de kook. Kook hierin de tapioca gaar in ongeveer 4 à 5 min.
- Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken en voeg er een tl zure room aan toe.
- Maak de oesters open, maak het oestervlees los van de schelp en vang het op in een zeefje. Vang ook het oestersap op.
- Maak nu de sabayon. Roer de eidooiers samen met het oestersap los. Verhit op het vuur en klop tot een stevige sabayon. Breng op smaak met een snuifje zout. Meng de sabayon met het vermout-zure room sausje.
- Dresseer een lepeltje van de tapioca op de bordjes. Leg hierop de fijngehakte prei, een oestertje en een toefje kaviaar. Overgiet met de sabayon.
Notities
Ik werkte de oestersabayon nog af met een scheutje prei olie van Gronn.