Nori-tartelette, gerookte paling, appel en sherry
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de palingbouillon:
- 1/2 ui
- 1 wortel
- 1 stukje knolselder
- 1 stukje prei
- Olijfolie
- 1 blaadje laurier
- 1 takje tijm
- 1 mespuntje knoflookpoeder
- 250 g gerookte palinghuiden en -graten
- 25 g dashiazijn
- 1 blad gedroogde kombu
- 1/2 tl roze peperkorrels
- 1 stengel citroengras, gekneusd
- 8 g zout
Voor de palinggelei:
- 105 g palingbouillon
- 0,7 g agar agar
- 0,7 g kappa
Voor de palingmousse:
- Enkele palinghuiden
- 125 ml melk
- 217 g room
- 22 g eigeel
- 9 g maizena
- 1 snufje gerookt zout
- 4 g gelatine, geweekt
- 12 g eiwit
Voor de sherrygelei:
- 150 g water
- 2 kruidnagels
- 1 mespuntje geraspte noosmuskaat
- 1 sinaasappelschil
- 4 g suiker
- 1/2 steranijs
- 100 g sherry
- 0,6 g agar agar
- 0,6 g gellan
Voor de appel:
- 1 Granny Smith appel
- Sushiazijn
Voor de nori-tartelette:
- 15 noribladeren
- 1 eiwit
- Tartelettevormpjes
Voor de afwerking:
- 1 gerookte palingfilet
- Viooltjes
- Algenpoeder
Instructies
Voor de palingbouillon:
- Snijd de groenten grof.
- Stoof kort aan in olijfolie.
- Voeg 500 g water en de rest van de ingrediënten toe en kook op tot ca. 90° C.
- Haal van het vuur, dek af en laat 10 min trekken.
- Zeef door een neteldoek.
Voor de palinggelei:
- Meng de palingbouillon met de agar agar en kappa. Breng aan de kook en stort op een plaatje. Laat opstijven in de koeling en steek er rondjes uit.
Voor de palingmousse:
- Leg de palinghuiden in de melk.
- Meng 25 g room met het eigeel, de maizena en gerookt zout in een kookpot.
- Voeg daarbij de gezeefde palingmelk en breng langzaam aan de kook tot net aan het kookpunt.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
- Klop het eiwit op.
- Klop de rest van de room lobbig.
- Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room onder de massa.
- Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.
Voor de sherrygelei:
- Breng het water, de kruidnagels, nootmuskaat, sinaasappelschil, suiker en steranijs samen aan de kook.
- Voeg de sherry, agar agar en gellan toe en breng opnieuw kort aan de kook.
- Zeef en stort op een plaatje.
- Laat opstijven in de koeling.
- Steek er rondjes uit.
Voor de appel:
- Steek cilinders uit de appel en marineer ze in sushiazijn.
- Trek van de rest van de appel linten met een dunschiller en rol ze op om ze te krullen.
Voor de nori-tartelette:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Steek met een uitsteekvorm rondjes uit de noribladeren: 2 rondjes uit 1 vel.
- Klop het eiwit op. Bestrijk de helft van de rondjes lichtjes met eiwit en druk de andere rondjes erop.
- Duw elk norivelletje tussen 2 tartelettevormpjes.
- Bak 12 min af. Laat afkoelen.
Voor de afwerking:
- Snijd de palingfilet in brunoise en schik in de nori-tartelettes.
- Schik daarop de sherrygelei, vervolgens de palingmousse en de palinggelei, en zet daarop een lint van appel en een cilindertje appel.
- Werk af met een viooltje en algenpoeder (ik gebruikte een mespuntje spirulina).