Nectarine & limoen cheesecake
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de amandel dacquoise:
- 55 g eiwit
- 17 g kristalsuiker
- 45 g poedersuiker
- 45 g amandelmeel
- 5 g bloem 00
Voor de coulis van witte nectarine:
- 150 g witte nectarines, in brunoise
- 15 g kristalsuiker
- 1/2 citroen, het sap
- 1 tl limoenpoeder, of min of meer naar smaak
Voor de cheesecake:
- 125 g roomkaas natuur, type Philadelphia
- 75 g mascarpone
- 50 g poedersuiker
- 1/2 vanillestokje
- 2 bio limoenen, schil en sap
- 4 g gelatineblaadjes
- 250 ml volle room
Voor de panna cotta quenelle:
- 250 g room
- 37 g suiker
- 4 g gelatine
- 1/2 vanillestokje
Voor de haver crumble:
- 50 g zachte boter
- 50 g suiker
- 90 g havervlokken
- 1 snufje zout
Voor de afwerking:
- 100 g gele nectarines, in wedges en balletjes gesneden
- 150 g gele nectarines, geschild en ontpit
- 15 g suiker
- 1 citroen, het sap
- Citroenverbena
- 1 limoen
Instructies
Voor de amandel dacquoise:
- Klop de eiwitten op in een mixer met de klopper. Voeg geleidelijk de kristalsuiker toe als de eiwitten beginnen te schuimen.
- Zeef het amandelmeel en de bloem 00 samen en vouw voorzichtig door het opgeklopte eiwit.
- Doe het mengsel in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op een silpat of licht beboterd bakpapier op een bakplaat.
- Bak 14 min op 180° C in een statische oven. De dacquoise moet kruimelig zijn aan de buitenkant, maar vochtig van binnen.
- Snijd de dacquoise, terwijl die nog warm is, in een vorm die in je siliconen mal past. Bewaar in een luchtdichte verpakking tot je 'm nodig hebt.
Voor de coulis van witte nectarine:
- Meng nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Verwarm zachtjes tot de suiker is opgelost.
- Voeg limoenpoeder toe en roer. Mix de helft van de coulis en meng met de andere helft.
- Giet in een siliconenvorm in een dunne laag en vries in.
Voor de cheesecake:
- Meng roomkaas, mascarpone, suiker, vanille en limoenrasp en -sap door elkaar.
- Laat de gelatine 10 min in koud water weken en los die daarna op in een beetje warme slagroom. Laat iets afkoelen voordat je het toevoegt aan het roomkaasmengsel.
- Klop de room op tot zachte pieken en vouw dan door het roomkaasmengsel.
- Spuit het mengsel in siliconen vormpjes en vul ze elk voor 2/3. Steek diepgevroren reepjes van de nectarinecoulis in de cheesecakevulling en top af met de amandeldacquoise.
- Vries in.
Voor de panna cotta quenelle:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de helft van de room samen met suiker en het vanillestokje aan de kook.
- Haal van het vuur en roer met een klopper de uitgeknepen gelatineblaadjes onder de vloeistof. Laat afkoelen tot lauwwarm.
- Klop de andere helft van de room half op.
- Spatel de halfopgeklopte room onder het mengsel.
- Vul de gewenste vorm met de vloeibare panna cotta en plaats in de vriezer.
Voor de haver crumble:
- Klop boter en suiker tot ze bleek zijn. Voeg havervlokken en een snufje zout toe en meng tot een deeg.
- Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm tussen 2 vellen bakpapier en vries het 5-10 min in.
- Verwijder het bovenste vel papier en bak het deeg op een ovenplaat op 160°C tot het licht goudkleurig en stevig is (ca. 10-15 min).
- Laat afkoelen en verkruimel tot een crumble. Bewaar in een luchtdichte verpakking.
Voor de afwerking:
- Meng de geschilde en ontpitte nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Breng kort aan de kook, mix en zeef. Bewaar in een knijpfles voor gebruik.
- Laat de cheesecake en panna cotta quenelle ontdooien op het bord.
- Voeg de rest van de elementen toe vlak voor het serveren.
- Garneer met verse verbenablaadjes en limoenrasp.