Mousse van hazelnoot met kletskopjes, sinaas en pompelmoes
Ingrediënten
Voor de banketbakkersroom:
- 2 eidooiers
- 200 g melk
- 40 g room
- 14 g puddingpoeder
- 30 g suiker
Voor de hazelnootmousse:
- 120 g hazelnootpasta, bvb. Crazy van Frederic Blondeel
- 150 g banketbakkersroom
- 275 g room
- 1 blaadje gelatine, geweekt
Voor de glaçage:
- 250 g suiker
- 250 g kokend water
- 1 el hazelnootpasta, bvb. Crazy van Frederic Blondeel
- 1 zakje pectine
Voor de kletskoppen:
- 30 g bloem
- 40 g boter
- 40 g Cassonade suiker
- 40 g kristalsuiker
- 20 g pompelmoessap
- 20 g sinaasappelsap
Voor de gekaramelliseerde hazelnoot:
- 100 g suiker
- 4 à 6 hazelnoten
Voor de afwerking:
- 1 sinaasappel, in partjes
- 1 pompelmoes, in partjes
Instructies
Voor de banketbakkersroom:
- Klop de room met de eidooiers los, voeg de suiker en puddingpoeder toe. Breng de melk tot aan het kookpunt, roer een scheutje van de kokende melk door de koude roommassa. Meng de roommassa onder de kokende melk en laat even opkoken. Stort in een koude kom en dek af met plasticfolie. Druk de folie goed aan en laat 15 min. afkoelen in de koelkast.
Maak de hazelnootmousse:
- Klop de room op tot mayonaise dikte. Meng de hazelnootpasta met de banketbakkersroom en roer goed door. Laat de gelatine met een eetlepel van het pastamengsel oplossen in de magnetron en meng het onder de rest van de pasta. Spatel er de geklopte slagroom onder en breng over in een spuitzak. Neem 4 grote of 6 kleine glazen, spuit in elk glas een bodem mousse en laat even opstijven in de diepvries.
- Zorg dat je nog wat hazelnootmousse overhoudt voor de afwerking.
Voor de glaçage:
- Karamelliseer de suiker door hem rond te walsen in de pan. Blus af met het kokend water. Voeg al roerend de pectine toe en laat even opkoken. Doe de hazelnootpasta erbij en mix met de staafmixer. Neem de glazen uit de diepvries en giet de glaçage voorzichtig over de mousse, draai hierbij met het glas. Plaats de glazen terug in de diepvries om af te koelen.
Maak de kletskoppen:
- Meng de suikers met de fruitsappen, voeg de bloem toe en roer goed door. Smelt de boter en meng langzaam met het deeg. Maak een sjabloon door uit een stukje plastik een rondje te knippen. Leg het sjabloon op een silconen bakmatje en strijk hierover het deeg uit zodat je mooie ronde koekjes krijgt. Bak de kletskoppen ca. 10 min. in een voorverwarmde oven op 160°C. Haal de koekjes uit de oven. Maak kuipjes van de nog warme koekjes door ze zachtjes in een eikarton te drukken. Laat de koekjes afkoelen in het eikarton.
Voor de gekaramelliseerde hazelnoot:
- Karamelliseer de suiker en doop er de hazelnoten in. Haal de noten uit de gekaramelliseerde suiker en zorg ervoor dat er een druppel karamel blijft aanhangen. Laat de druppel uitharden en leg de hazelnoot in de kletskopkuipjes.
Voor de afwerking:
- Haal de glazen uit de diepvries. Spuit er 1 klein dopje hazelnootmousse op en leg er 1 partje sinaasappel en pompelmoes op. Werk af met 1 kletskopkuipje.
- Zet in de koelkast tot gebruik.