• Verhit de olie tot 80° C met de Sea Fennel (of groene kruiden naar keuze) en zeef dit door een koffiefilter.
• Zet de mosselen aan met 1/3 brunoise gesneden venkel en 1 sjalotje.
• Schud 3 x met de deksel erop en laat afkoelen.
• Haal de mosselen uit de schelp.
• Zeef het resterende vocht van de mosselen.
• Voeg hier 1 opengesneden en leeg geschraapte vanille met merg en de room aan toe en kook dit tot de helft in tot een mooie homogene saus.
• Zet de brunoise van sjalot aan met de helft van de Sea Fennel olie op het vuur en voeg de venkel en peper eraan toe tot deze al dente is.
• Verwarm de mosselen in de vanille mosselsaus.

Afwerking:

• Doe de venkel in een uitsteekring.
• Plaats de mosselen erop.
• Giet de saus erover en haal de uitsteekring eraf.
• Plaats caviar, takjes Sea Fennel, Daikon Cress en Feather Tops op het gerecht.
• Schenk de saus en de Sea Fennel olie eromheen en serveer.