Maistuile met maismousse
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de zoete maispuree:
- 300 g zoete mais
- 50 g water
- 150 g melk
- 4 g zout
Voor de maistuile:
- 175 g zoete maispuree
- 28 g tapiocameel
Voor de maismousse:
- 150 g mais
- Olie
- 1 sjalot, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 2 g currypoeder
- 2 g vadouvan
- 4 g zout
- 9 g gelatine, geweekt
- 40 g eiwit
- 120 g room
Voor de rode-ui-gel:
- 1 rode ui
- 7 g suiker
- 50 g water
- 5 g natuurazijn
- 5 g sushiazijn
- 0,875 g agar-agar
- 0,4 g gellan
Voor de afwerking:
- Popcorn
- Takjes cress, naar keuze
Instructies
Voor de zoete maispuree:
- Meng de melk, het water, de zoete maïs en het zout in een pan en breng aan de kook.
- Wanneer het kookt, doe je het in een blender en mix je de massa tot puree.
- Passeer de puree door een fijne zeef.
- Voeg het tapiocameel toe en meng goed tot een homogene massa. (8 g tapiocameel voor 50 g puree).
- Smeer met behulp van een spatel de puree in de siliconenvorm.
- Bak de blaadjes 15 min in de oven op 125°C.
- Haal ze uit de siliconenvorm en laat afkoelen.
- Bewaar de blaadjes in een luchtdicht bakje met silicagel.
Voor de maismousse:
- Kook de mais gaar. Giet af, maar houd 150 g van het kookvocht apart.
- Verhit een scheutje olie in een kookpot en stoof de sjalot en knoflook kort aan.
- Voeg de mais, het kookvocht van de mais, het currypoeder, de vadouvan en het zout toe en kook kort op.
- Voeg de gelatine toe en los op.
- Schenk in een blender en mix.
- Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
- Klop het eiwit op. Klop de room lobbig.
- Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room onder de massa.
- Schep in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.
Voor de rode-ui-gel:
- Snijd de rode ui fijn.
- Blondeer de suiker in een kookpot.
- Voeg de rode ui toe en stoof kort aan.
- Voeg vervolgens eerst het water en dan de overige ingrediënten toe.
- Stort uit op een plaatje en laat opstijven in de koeling.
- Mix tot een gel. Doe in een spuitflesje.
Afwerking:
- Spuit de maismousse net voor het serveren op de maistuile.
- Werk af met popcorn, rode-ui-gel en een takje cress.
- Serveer en degusteer meteen.