Langoustines met bisque van Straffe Hendrik Tripel, citrusgel en krokante brioche
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de langoustines:
- 8 grote langoustines
- 1 el olijfolie
- Fleur de sel
Voor de bisque van Straffe Hendrik Tripel:
- De koppen en pantsers van de langoustines
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 1 wortel, in blokjes
- 1 stengel bleekselder, in blokjes
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml Straffe Hendrik Tripel
- 500 ml visfumet
- 100 ml room
- 50 g boter
- 1 tl cayennepeper
- Peper en zout
Voor de citrusgel:
- 100 ml vers sinaasappelsap
- 50 ml vers limoensap
- 2 g agar-agar
- 1 tl suiker
Voor de krokant van brioche met venkelzaad:
- 4 sneetjes briochebrood
- 1 tl venkelzaad, licht geroosterd
- 30 g boter, gesmolten
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen
- Vene cress, Purple shiso, Nasturtium
Instructies
Voor de bisque van Straffe Hendrik Tripel:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar de langoustines in de koelkast tot gebruik.
- Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de langoustinekoppen en -pantsers aan tot ze rood kleuren.
- Voeg de sjalot, wortel en bleekselderij toe en laat 5 minuten zachtjes stoven.
- Roer de tomatenpuree erdoor en blus af met de Straffe Hendrik Tripel. Laat even inkoken.
- Voeg de visfumet toe en laat 30 min zachtjes pruttelen.
- Zeef de bisque en reduceer tot de gewenste intensiteit.
- Voeg room toe en monteer de bisque met boter. Kruid met cayennepeper, peper en zout.
Voor de citrusgel:
- Meng het sinaasappelsap, limoensap, suiker en agar-agar in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken.
- Giet in een platte schaal en laat afkoelen tot een stevige gel.
- Mix glad met een staafmixer en doe in een spuitflesje.
Voor de krokant van brioche met venkelzaad:
- Verwarm de oven voor op 160° C.
- Snijd balkjes van het briochebrood die iets groter zijn dan een langoustine. Let op: de krokantjes krimpen een beetje tijdens het bakken.
- Bestrijk de brioche met gesmolten boter en bestrooi met het geroosterde venkelzaad.
- Bak 10 min tot krokant en goudbruin.
Voor de langoustines:
- Steek een prikker door de langoustines zodat ze niet opkrullen tijdens het bakken.
- Bak ze kort aan in olijfolie, slechts enkele seconden per kant, en kruid met fleur de sel.
Afwerking:
- Schik 2 balkjes krokante brioche op het bord.
- Leg op elk brioche een gebakken langoustine.
- Spuit dotjes citrusgel op en rond de langoustines.
- Lepel er een beetje bisque rond.
- Werk af met de eetbare bloemen en cress soorten.