Langoustine met sinaasappel beurre blanc, gepofte quinoa
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de langoustine:
- 4 langoustines, zo groot mogelijk
- Peper en zout
- Arachideolie of Debic Roast & Fry
Voor de garnituren:
- 4 sluimererwten
- 4 mini wortels
- Peper en zout
- 1 klontje boter
- 1 snufje suiker of honing, facultatief
Voor de sinaasappel beurre blanc:
- 2 grote sinaasappels, liefst bio
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml witte wijnazijn
- 150 g ijskoude boter, in blokjes
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Gepofte quinoa
- 4 eetbare viooltjes
- 4 takjes Affila Cress®
Instructies
Voor de langoustine:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Kruid met peper en zout.
- Verhit een scheutje arachideolie (of Debic Roast & Fry) in een pan en schroei de langoustines kort dicht. Ze moeten vanbinnen halfgaar blijven.
Voor de garnituren:
- Kook de sluimererwten 2 min in gezouten kokend water.
- Spoel ze daarna meteen af onder koud stromend water om de groene kleur te fixeren.
- Zet de sluimererwten nog even kort aan in boter net voor het serveren en kruid met peper en zout.
- Stoof de worteltjes zachtjes in een pan met een klontje boter.
- Voeg een scheutje water (of lichte bouillon) toe.
- Laat zacht koken tot beetgaar en laat het vocht inkoken.
- Werk af met peper, zout en eventueel een snufje suiker of honing.
Voor de sinaasappel beurre blanc:
- Rasp de schil van 1 sinaasappel heel fijn. Pers beide sinaasappels en laat het sap inkoken tot ongeveer de helft.
- Laat in een pannetje de sjalot, witte wijn, azijn, sinaasappelrasp samen inkoken tot er zo’n 2 el vocht overblijft.
- Giet de ingekookte sinaasappel erbij. Zeef om de sjalot te verwijderen als je een zijdezachte saus wil.
- Zet het vuur heel laag (of zelfs uit). Klop nu blokje per blokje de ijskoude boter door de warme reductie tot alles één glanzend geheel vormt. De saus mag niet koken.
- Breng op smaak met zout en witte peper.
- Gebruik meteen: een beurre blanc houdt niet van wachten.
Afwerking:
- Schuim de helft van de saus op.
- Schik de gebakken langoustine op het bord.
- Schep aan de ene kant van de langoustine de gladde saus en aan de andere kant de opgeschuimde saus.
- Schik er een sluimererwt en mini wortel op.
- Werk af met gepofte quinoa, een eetbaar viooltje en een takje Affila Cress®.