Kreeft met gember, sinaasappel, saffraan en gebakken cantharellen
Equipment
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de gekonfijte gember:
- 100 g verse gember
- 50 g water
- 25 g suiker
- 1 el honing
- 25 g gembersiroop
Voor de sinaasappeljus:
- 5 sinaasappels
- 1 citroen
- 20 g suiker
- 50 g mirin
Voor de saffraanreductie:
- 1 citroen
- 2 sinaasappels
- 3 g saffraan
Voor de groene asperges en cantharellen:
- 12 groene asperges
- Zout
- Olijfolie
- Noosmuskaat
- Fleur de sel
- 200 g cantharellen
Voor de kreeft:
- 2 kreeften, van 500 g
Voor de kreeftensabayon:
- Saffraanreductie
- 3 el gastrique
- 4 eidooiers
- Zout
- 50 g boter
- 1 el gekonfijte gember
Voor de afwerking:
- 2 sinaasappels
- Olijfolie
- Peper en zout
- Eetbare bloemetjes en kruiden
Instructies
Voor de gekonfijte gember:
- Schil en snijd de gember in zeer fijne brunoise. Blancheer kort.
- Breng alle ingrediënten samen aan de kook.
- Laat garen op zacht vuur.
Voor de sinaasappeljus:
- Rasp de schil van 1 sinaasappel. Pers het sap uit van de sinaasappels. Rasp ook de citroen en pers het sap.
- Blondeer de suiker samen met de mirin in een kookpot en voeg de sinaasappelzeste toe.
- Blus met het sinaasappel- en citroensap. Voeg de citroenzeste toe.
- Laat inkoken tot een lichte siroop en zeef de saus.
Voor de saffraanreductie:
- Pers het sap van de citroen en sinaasappels.
- Breng samen met de saffraan aan de kook.
- Laat op een laag vuur infuseren en lichtjes inkoken.
Voor de groene asperges en cantharellen:
- Maak de groene asperges schoon en blancheer ze kort in gezouten water.
- Breng op smaak met wat olijfolie, geraspte nootmuskaat en fleur de sel.
- Bak de cantharellen kort aan in wat olijfolie en kruid lichtjes met zout.
Voor de kreeft:
- Kook de kreeften 5 min in ruim gezouten water. Haal van het vuur en laat nog 5 min rusten in het hete water.
- Halveer de kreeften.
Voor de kreeftensabayon:
- Klop de saffraanreductie, gastrique en eidooiers op een zacht vuur op tot een luchtige sabayon.
- Kruid lichtjes met zout.
- Smelt de boter en roer door de sabayon.
- Roer tot slot de gekonfijte gember door de sabayon.
Afwerking:
- Schil de sinaasappels met een mes en snijd de partjes van tussen de velletjes (à vif).
- Haal het kreeftenvlees uit de staart en de scharen, snijd in stukjes en schik opnieuw in de staart. Druppel er wat olijfolie over en kruid met peper en zout.
- Nappeer de sabayon over de kreeft en brand lichtjes af met een gasbrander.
- Schik op een bord en leg er de gebakken cantharellen, asperges en sinaasappelpartjes omheen.
- Druppel de sinaasappeljus erover en werk af met eetbare bloemetjes en kruiden.