Kreeft à la nage, crémeux van wortel, citroengras
Makkelijker dan je denkt!
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de kreeften:
- 2 (Bretoense) kreeften van 400 à 600 g
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de crémeux van wortel met citroengras:
- 200 g wortelen, in kleine stukjes gesneden
- 100 g vloeibare room
- 1 stengel citroengras
- Enkele kardemompeulen
- 1 stukje gember
- 1 sinaasappel, de zeste
- 1 limoen, de zeste
- 2 g zout
- 4 g gelatineblaadjes
Voor het schuim met citroengras:
- 400 g water
- 1 stengel citroengras
- 5 g gember
- 5 g peperbolletjes
- 100 g witte azijn
- 6 g sel de Guérande
- 4 g gelatineblaadjes
Voor de gepekelde groenten:
- 50 g zandwortelen
- 50 g gele wortelen
- 100 g witte ui
- 300 g witte azijn
- 200 g suiker
Voor de afwerking:
- Voldoende scheuten
Instructies
Voor de kreeften:
- Zet een grote kookpot klaar met gezouten water (37 g zout per liter water).
- Breng het gezouten water aan de kook en dompel er de kreeften in onder. Reken 1 min kooktijd voor 100 g kreeft (dus 5 min voor 1 kreeft van 500 g).
- Dompel de gekookte kreeften onmiddellijk in ijswater en laat afkoelen.
Voor de crémeux van wortel met citroengras:
- Leg alle ingrediënten klaar.
- Giet de vloeibare room in een pot op middelhoog vuur.
- Voeg de wortelblokjes toe en warm op zacht vuur tot de wortelen beginnen te zweten.
- Doe alle aromaten in een gaaszak.
- Doe de zak met aromaten in de pot bij de wortelen en gaar verder.
- Laat koken tot de wortelen smeltzacht zijn, maar ook niet langer (ca. 15 min).
- Verwijder de zak met aromaten en mix in de blender.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Je moet een perfect gladde puree bekomen.
- Smeer die uit in kleine Tourbillon mallen* en zet in de diepvries (of als je handig bent met spuiten, kan je er ook een mooie spiraal van spuiten rechtstreeks op het bord, dan mag je de diepvries overslaan: schep in dat geval de puree in een spuitzak met spuitmondje).
Voor het schuim met citroengras:
- Giet het water in een kookpot en doe er het citroengras, de gember en de peperbollen bij.
- Giet er ook de azijn en het zout bij.
- Breng aan de kook, zet het deksel op de pot en zet het vuur lager. Laat 20 min trekken.
Voor de gepekelde groenten:
- Doe de azijn en de suiker in een kookpot. Breng aan de kook (er zit geen water in dit onderdeel).
- Haal de pot van het vuur en dompel er de mooi versneden dunne plakjes groenten in onder.
- Laat 1 uur of langer trekken naar je smaak.
Afwerking en dresseren:
- Snijd enkele malen in de staart van de kreeft zodat die ontspant. Je zal de staart plat kunnen leggen waardoor je de staart makkelijk kan snijden.
- Leg de stukken kreeft op een bord en kruid ze met peper, zout en olijfolie.
- Haal de wortelcrémeux uit de diepvries als je de mal gebruikt hebt, verwijder uit de mal en laat op kamertemperatuur komen.
- Doe de geweekte en uitgeknepen gelatine bij de (nog warme) gezeefde citroengras mengeling en mix met een staafmixer tot je een geparfumeerd schuim bekomt.
- Leg (of spuit) de spiraal wortelcrémeux op het bord. Schik hier de stukken kreeft rond.
- Plaats er enkele plakjes gepekelde groenten bij.
- Werk af met het schuim en de scheutjes.
Notities
*Voor de mooie spiraal van de wortelcrémeux gebruikte ik de kleinste Tourbillon mal die ik kocht bij A La Tarte.