Koning langoustines met mango en wortelcrème
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de langoustines:
- 8 koning langoustines
Voor de bouillon van langoustines :
- 500 g langoustine koppen en schalen
- 125 g boter
- 500 ml sinaasappelsap
- 50 ml yuzusap
- 75 g room
Voor het uien-mangocondiment:
- 100 g mango
- 100 g ui
- 150 g sinaasappelsap
- 7 g gember
- Szechuanpeper
- Verse koriander
Voor de wortelcrème:
- 500 g wortelen
- 50 g gezouten boter
- 1 snuif curry mango poeder van Santa Maria
Voor de afwerking:
- Citroentijm
- Piment d'Espelette
- Bloemblaadjes van komkommerkruid
- Bloemblaadjes van citrus afrikaantjes
- Rode shiso
Instructies
Voor de langoustines:
- Pel de langoustines en zorg ervoor dat de laatste ring en de staart intact blijven. Houd de koppen en scharen apart. Verwijder het darmkanaal. Snijd het uiteinde van de staart mooi recht. Steek een brochette door de langoustines zodat ze mooi recht blijven en niet gaan krullen tijdens het garen.
Voor de bouillon van langoustines :
- Kneus de langoustine koppen en scharen en bak ze kort aan in olijfolie. Blus met het verse sinaasappelsap en de room. Voeg de boter toe en laat 20 min garen.
- Voeg het yuzusap toe, passeer alles door een fijne zeef en breng verder op smaak.
Voor het uien-mangocondiment:
- Snipper de uien fijn en laat ze zacht worden in boter. Voeg het sinaasappelsap toe en laat garen.
- Voeg zodra de ui gaar is de in brunoise gesneden mango toe. Meng alles en voeg de fijngehakte gember en zwarte peper toe. Schep het mengsel meteen uit op een platte schaal en laat afkoelen.
- Voeg vlak voor het serveren de grof gehakte koriander toe.
Voor de wortelcrème:
- Schil de wortelen en snijd ze in dunne plakjes.
- Doe de wortelen samen met de boter in een vacuümzak en gaar in de stoomoven.
- Mix alles na het garen krachtig tot een gladde, romige crème. Voeg indien nodig extra boter toe. Breng op smaak met een flinke snuif curry mango poeder. Doe de crème in een spuitfles.
Afwerken en dresseren:
- Verwarm je oven op maximale temperatuur + grill/bovenwarmte (idealiter 250–275° C).
- Zet een ovenbestendige sauteerpan met een klontje demi-sel boter even op het vuur.
- Leg de gekruide langoustines met de vleeskant naar boven in de hete pan.
- Bestrooi met citroentijm en Espelette.
- Zet de pan zo hoog mogelijk onder de grill.
- Reken ca. 2 min, maar hou ze héél goed in de gaten. Als je kleinere langoustines hebt, dan kan 1 min al volstaan!
- Zet je warme borden op een draaiplateau en trek zo een cirkel wortelcrème op het bord.
- Schep in het midden een flinke lepel opgeschuimde bouillon en schik de langoustines kop-staartgewijs erop.
- Werk af met het uien-mangocondiment en de aromatische kruiden en bloemblaadjes.