Kleine zeebaars, chorizo, morielje, doperwt, munt
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de kleine zeebaars:
- 4 kleine zeebaarsfilets, ontschubd en ontgraat
- 100 g La Baleine zeezout
- 1 mespuntje vadouvan
- 1 mespuntje piment d'Espelette
- 1 mespuntje paprikapoeder
- 1/2 limoen
- 1 takje rozemarijn
Voor de chorizo-kabeljauwfarce:
- 100 g kabeljauwfilet, in kleine blokjes
- 100 g chorizo, in kleine blokjes
- 6 draaien peper
- 1 ei
- 10 g eidooier
- 1 mespuntje vadouvan
- 1 mespuntje knoflookpoeder
- 1 mespuntje paprikapoeder
- 1 mespuntje piment d'Espelette
- 1 snufje zout
- 75 g room
Voor de doperwtengelei:
- 100 ml kippenfond
- 75 g doperwten, diepvries
- 5 g spinazie
- 1,3 g agaragar
- 1,3 g gellan
- 25 g sushiazijn
Voor de chorizo beurre blanc:
- 50 g boter
- 1 1/2 sjalot, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 125 g chorizo, in blokjes
- 1 mespuntje piment d'Espelette
- 200 g witte wijn
- 1 mespuntje paddenstoelenpoeder
- 1 mespuntje knoflookpoeder
- 125 ml kippenfond
- 125 g room
Voor de doperwtencrème:
- 300 g water
- 8 g zout
- 1 mespuntje vadouvan
- 150 g doperwten, diepvries
- 3 g agaragar
- 4,5 g gellan
Voor de doperwtenflan:
- 150 g doperwten, diepvries
- 100 g room
- 4 g zout
- 10 g spinazie
- 1/2 limoen, de zeste
- 25 g zure room (crème fraîche)
- 3 eidooiers
- 1 mespuntje geraspte nootmuskaat
- 0,75 g kappa
Voor de chorizovinaigrette:
- 75 ml water
- 3 g zout
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 50 g chorizo, in blokjes
- 1 stengel citroengras, fijngehakt
- 1 mespuntje piment d'Espelette
- 1 mespuntje paprikapoeder
- 1 stukje gedroogde Spaanse peper
- 1 mespuntje uienpoeder
- 1 mespuntje knoflookpoeder
- 0,3 g xantana
- 40 g sushiazijn
- 1/2 limoen, zeste en sap
- 75 g chorizo-olie*
Voor de muntolie:
- 200 g munt
- 3 g zout
- 200 g zonnebloemolie
Voor de gevulde morieljes:
- 8 verse morieljes
- Olijfolie
- Boter
- Knoflookolie
- Peper en zout
- 2 el witte wijn
- 20 g parmezaan
- Chorizo-kabeljauwfarce
Voor de afwerking:
- Olijfolie
- 200 g verse doperwten
- Boter
- Zout
- Enkele takjes postelein
Instructies
Voor de kleine zeebaars:
- Meng het La Baleine zeezout met vadouvan, piment d'Espelette, paprikapoeder, wat limoenzeste en fijngehakte rozemarijn. Pekel de zeebaarsfilets 2 min in het zoutmengsel, spoel af, dep droog en bewaar in de koeling.
Voor de chorizo-kabeljauwfarce:
- Snijd de kabeljauw en chorizo in kleine blokjes en vries kort in. Mix alle ingrediënten behalve de room in een blender, schenk al mixend de room erbij en blend tot een egale farce.
Voor de doperwtengelei:
- Kook de kippenfond op, voeg de doperwten en spinazie toe, kook 3 min en haal van het vuur. Blend fijn. Voeg de agaragar, gellan en sushiazijn toe en kook nogmaals kort op. Stort op een plaatje en laat opstijven in de koeling. Steek er rondjes uit.
Voor de chorizo beurre blanc:
- Smelt de boter en voeg sjalot, knoflook, chorizo en piment d'Espelette toe. Stoof aan. Blus met witte wijn en voeg het paddenstoelenpoeder en knoflookpoeder toe. Breng aan de kook en voeg de kippenfond en room toe. Laat lichtjes inkoken, mix fijn en zeef.
Voor de doperwtencrème:
- Breng het water aan de kook met het zout en de vadouvan. Voeg de doperwten, agaragar en gellan toe. Kook kort op en mix dan fijn in een blender. Stort op een plaatje en laat opstijven in de koeling. Mix tot een crème.
Voor de doperwtenflan:
- Verwarm de oven voor op 120 °C.
- Blancheer de doperwten kort. Kook de room op met het zout.
- Doe alle ingrediënten samen in een blender, mix fijn en stort in een ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en bak - au bain-marie - 15 tot 18 min af in de oven.
- Laat afkoelen. Steek er rondjes uit met een cilinder.
Voor de chorizovinaigrette:
- Breng het water aan de kook samen met het zout, de knoflook, chorizo, het citroengras, piment d'Espelette, paprikapoeder, de Spaanse peper, het uienpoeder en knoflookpoeder. Mix met een staafmixer en voeg de xantana toe. Voeg de sushiazijn, limoenzeste en wat limoensap toe. Zeef door een neteldoek. Voeg de chorizo-olie toe en bewaar in de koeling.
Voor de muntolie:
- Doe de munt, het zout en de zonnebloemolie in een thermoblender, draai 8 minuten af op 75 °C en zeef door een neteldoek.
Voor de gevulde morieljes:
- Maak de morieljes schoon.
- Bak de morieljes aan in wat olijfolie, boter en knoflookolie. Kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en rasp er wat parmezaan bij. Laat de morieljes uitlekken in een zeef, houd het vocht bij. Vul ze op met de farce.
- Warm ze vlak voor het serveren opnieuw op in het vocht, zodat de farce gaart.
Afwerking:
- Bak de zeebaarsfilets op de huidkant aan in olijfolie.
- Stoof de verse doperwten kort in wat boter, kruid met zout en breng op smaak met de muntolie. Schik een zeebaarsfilet in het midden van het bord en lepel de verse doperwten erover. Leg er per persoon 2 gevulde morieljes bij, doperwtengelei, doperwtenflan en spuit er doperwtencrème bij. Werk af met chorizovinaigrette en muntolie. Schuim de chorizo-beurre blanc kort op met een staafmixer en lepel eromheen. Werk af met takjes postelein.
Notities
*Een recept om zelf chorizo-olie te maken, vind je hier.