Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus
Eenvoudig recept, zonder moeilijke handelingen
Ingrediënten
Voor de kiproulade:
- 2 grote kipfilets (zwartpootkip)
- 60 g eiwit
- 1 kipfilet (voor de vulling)
- 25 g room (40% vet)
- 5 g gezouten boter
- 25 g kastanjechampignons, fijngesneden
- 20 g Madeira
- 30 g sjalot, in brunoise
- Zwarte truffel (facultatief)
- 1 snufje zout
Voor de boschampignons:
- 40 g boschampignons, fijngesneden
- 1/2 teentje look, geperst
- 5 g bieslook
- 10 g sjalot, fijngesnipperd
- Boter
- Versgemalen peper
- Grof zeezout
Voor de dragonsaus:
- 40 g sjalot, fijngesnipperd
- 80 g champignons, fijngesneden
- 20 g gezouten boter
- 50 g rode wijn
- 500 g bruine fond
- Fijngesnipperde dragon, naar smaak
Voor de afwerking:
- 4 schorseneren
- Frituurolie
- Zout
- Eetbare bloemetjes en cress, naar keuze
Instructies
Voor de kiproulade:
- Mix de kipfilet fijn in een keukenmixer, meng er het eiwit onder en vervolgens de room. Zet koel. Stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de champignons toe – schaaf er eventueel zwarte truffel over -, blus met Madeira en laat volledig droogkoken. Laat afkoelen en meng met de kipvulling. Kruid met fijn zout.
- Maak van de kipfilets de sous-filet los. Leg zowel de sous-filet als de filet tussen plasticfolie en klop voorzichtig plat. Kruid met versgemalen peper en fijn zout. Verdeel de vulling over de filet, leg er de sous-filet overlangs op en rol strak in plasticfolie, zorg ervoor dat de vulling er niet uitkomt. Breng water aan de kook in een ruime kom, neem van het vuur en laat de roulade hierin gedurende 20 minuten garen.* Haal de roulade uit de plasticfolie. Smelt wat boter en kleur de rol mooi aan. Laat rusten.
Voor de boschampignons:
- Bak de champignons in boter. Werk af met sjalot, bieslook en geperste knoflook. Kruid met peper en zout.
Voor de dragonsaus:
- Bak de sjalotten glazig in boter. Voeg de champignons toe en laat ze kleuren. Blus met rode wijn en laat uitdampen. Voeg bruine fond toe en laat inkoken. Kruid af, zeef en voeg de dragon toe.
Afwerking:
- Was de schorseneren grondig en snijd ze in dunne plakken, dep goed droog. Bak de slierten goudbruin in de friteuse op 150 °C. Kruid af met fijn zout.
- Snijd de roulade in plakken, leg in het midden van de borden, dek af met de champignonmix en garneer met gefrituurde schorseneer en cressen en eetbare bloemen. Serveer de dragonsaus aan tafel.
Notities
*Ik trok de kiproulade vacuüm en gaarde die sous-vide gedurende 1 uur op 63° C.