Kalfswang met aardappelcrème, jus van bruin bier, kruidentuile
Ingrediënten
Voor de kalfswang:
- 4 kalfswangen (à 150-180 g)
- 2 sjalotten, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 2 wortels, in stukken
- 1 stengel selder, in stukken
- 250 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
- 250 ml runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 2 el olijfolie
- 1 el Luikse stroop
- 1 plakje peperkoek
- Peper en zout
Voor de aardappelcrème:
- 500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
- 50 g boter
- 100 ml room
- Peper en zout
Voor de wortelen:
- 300 g gekleurde worteltjes (hoe kleiner, hoe beter)
- 1 el olijfolie
- 1 klont boter
- Peper en zout
Voor de kruidentuile:
- 30 g bloem 00
- 30 g eiwit
- 10 g gedroogd spinaziepoeder
- 15 g suiker
- 3 g zout
- 30 g gesmolten boter
Instructies
Voor de kalfswang:
- Zet de snelkookpan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
- Kruid de kalfswangen met peper en zout.
- Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
- Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
- Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
- Leg de kalfswangen terug in de pan.
- Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
- Sluit de snelkookpan, breng op druk en kook 35-40 min.
- Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
- Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
- Roer er de Luikse stroop door.
- Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
- Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.
Voor de aardappelcrème:
- Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
- Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de wortelen:
- Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
- Zet de wortelen half onder met water. Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
- Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de kruidentuile:
- Meng de poeders.
- Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
- Smeer dun uit in de Mandala mal.
- Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
- Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!
Serveren:
- Schep wat aardappelcrème op het bord.
- Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
- Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
- Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.