Kalfsfilet met schorseneren
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel
- 1 Bunzenbrander
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de schorseneren:
- 15 schorseneren
- Melk
- Room
- Citroenzuur
- (Witte) peper en zout
- 1 klontje boter
- 1 mespuntje Xantana (facultatief)
Voor de chips van schorseneer:
- 1 schorseneer
- Frituurolie
- Zout
Voor de kalfsfilet:
- 1 kalfsfilet (ca. 600 g)
- Neutrale olie
- 1 klontje boter
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- Peper en zout
Voor de saus:
- 4 dl kalfsfond
- 50 g mire-poix (25 g ui, 12 g wortel, 12 g selder)
- Bouquet-garni (tijm, laurierblad, peterseliestengels)
- 100 g kastanjechampignons
- 1 dl room
- 30 g koude boter
Instructies
Voor de schorseneren:
- Meng room en melk (in een verhouding 1:1) en voeg een snufje citroenzuur toe.
- Was en schil vervolgens de schorseneren. Snijd de uiteinden eraf en zorg ervoor dat de schorseneren schoon zijn. Doe ze in het melk-roommengsel (zo worden ze niet bruin).
- Kies de 5 mooiste schorseneren uit voor de garnering: 4 schorseneren ga je na het koken afbranden met een bunzenbrander en 1 schorseneer ga je gebruiken voor de vulling van het kalfsvlees. Deze 5 schorseneren kook je net niet beetgaar.
- De rest van de schorseneren kook je helemaal "plat" voor een schorsenerencrème. Haal de schorseneren uit het melk-roommengsel en mix ze fijn. Voeg een klontje boter, een mespuntje Xantana en zoveel kookvocht toe als nodig om een mooie, gladde crème te bekomen.
- Breng op smaak met witte peper en zout.
Voor de chips van schorseneer:
- Was de schorseneer mét schil grondig.
- Gebruik een mandoline om de schorseneer in dunne plakken te snijden.
- Wikkel een dunne plak schorseneer rond een metalen buisje en zet vast met een paperclip.
- Frituur op 160-165° C tot de chips goudbruin zijn. Strooi er zout over.
- Verwijder voorzichtig het metalen buisje.
Voor de kalfsfilet:
- Maak een insnijding in het midden van de filet: je kunt hiervoor een smal mes of een metalen pin gebruiken. Vul de filet vervolgens met de bijna beetgare schorseneer. Trek de filet vacuüm.
- Gaar de kalfsfilet in een sous-vide bad gedurende ca. 90 minuten op 56° C.
- Haal uit de vacuümzak, dep droog met keukenpapier en kruid met peper en zout. Bak het vlees vervolgens in een pan met een drupje neutrale olie. Voeg als laatste de koude boter, tijm en rozemarijn toe.
Voor de saus:
- Sauteer de mirepoix en champignons en bevochtig met de kalfsfond.
- Voeg de bouquet-garni toe.
- Reduceer de saus tot een mooie glace en monteer met een beetje koude boter.