In room gekarameliseerde kabeljauw met munt-erwtpuree & King crab
Equipment
- 1 Blender
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingrediënten
Voor de kabeljauw:
- 900 g kabeljauw
- 1 liter water
- 23 g zout
- 80 ml vloeibare bakboter
- 500 ml culinaire room 20%
Voor de puree van erwten met munt:
- 1 kg erwten, diepvries
- 300 ml kippenbouillon
- 5 g muntblaadjes
- 50 g peterselie
- 200 ml culinaire room 20%
- 30 g boter
Voor de king crab:
- 1 kg king crab
- 200 g boter
- 5 g zeste van citroen
- 3 takjes tijm
- 200 ml zonnebloemolie
Voor de (sluimer)erwten:
- 150 g erwten
- 150 g sluimererwten
Voor de afwerking:
- 1 doosje kaviaar
- Affila cress
- Muntblaadjes
Instructies
Voor de kabeljauw:
- Maak de kabeljauw schoon en snijd in stukken van 90 g.
- Los het zout op in het water en pekel de kabeljauw gedurende 12 uur.
- Spoel de vis onder stromend water en dep droog.
- Smeer de kabeljauw in met de culinaire room 20% vet.
- Bak licht aan in de vloeibare bakboter gedurende ca. 4 min.
- Indien nodig, voeg een scheutje culinaire room 20% toe tijdens het bakken.
Voor de puree van erwten met munt:
- Blancheer de peterselie en munt kort in kokend gezouten water.
- Ontdooi de erwten en verwarm de kippenbouillon.
- Doe de erwten en de geblancheerde kruiden in de blender.
- Voeg de hete bouillon toe.
- Mix tot een homogene massa en voeg op het einde de boter en de culinaire room toe.
- Breng op smaak en passeer door een fijne zeef.
Voor de king crab:
- Kook de King crab in gezouten water gedurende 5-6 min.
- Laat afkoelen op ijswater en haal het vlees uit de krabbenpoten.
- Vacumeer samen met de geklaarde boter, tijm en citroenzestes.
- Laat infuseren in een waterbad bij 65° C.
Voor de (sluimer)erwten:
- Blancheer de erwten en sluimererwten heel kort in kokend gezouten water.
- Verwarm in de boter. Kruid met peper en zout.
Opbouw:
- Plaats de erwtenpuree in het midden van het bord.
- Dresseer de gekarameliseerde kabeljauw erop.
- Schik de krab, de kaviaar, de erwtjes en de sluimererwten op het bord.
- Werk af met de kruiden.