Holstein tartaar x toast champignon
Ingrediënten
Voor de Holstein tartaar:
- 400 g rundertartaar van Holstein, mager, fijngehakt
- 2 eidooiers
- 2 el sjalot, fijngesnipperd
- 1 el kappertjes, fijngehakt
- 1 el augurk, fijngehakt
- 1 tl Dijonmosterd
- 2 tl Worcestersaus
- 2 tl tabasco, of naar smaak
- 1 el olijfolie of neutrale olie
- Zout en zwarte peper
- Peterselie of bieslook, eventueel
Voor de zuurdesemtoast:
- 4 plakken zuurdesembrood, dun gesneden
- Olijfolie
- Fleur de sel
Voor de consommé van eekhoorntjesbrood:
- 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- 500 ml gevogelte- of lichte runderbouillon
- 1 kleine ui
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 1 eiwit
- 1 el tomatenpuree
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- Peper en zout
- Garum van rund (zie hieronder)
Voor de garum van rund (snelle moderne versie):
- 400 g runderschenkel
- 100 g belotahamschenkel
- 50 g zout
- 10 g gefermenteerde ansjovis of vissaus (optioneel)
- 500 ml water
- 1 el sojasaus
- 1 el bruine suiker
Voor de carpaccio van portobello:
- 2 grote portobello's
- 200 ml ingekookte runderfond
- 1 el sojasaus
- 1 tl balsamicoazijn
- 2 blaadjes gelatine
- 1 el olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Eidooiercrème (zie link in de intro boven dit recept)
- Champignoncrème (zie link in de intro boven dit recept)
- Enoki
- Gemarineerde beukenzwammetjes
- Takjes groene kruiden
Instructies
Voor de Holstein tartaar:
- Doe het rundvlees in een koude kom. Voeg eidooiers, sjalot, kappertjes, augurk, mosterd, Worcestersaus, tabasco en olie toe. Meng kort maar zorgvuldig, niet pletten. Breng op smaak met zout en peper en proef.
Voor de zuurdesemtoast:
- Verwarm de oven voor tot 180° C.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de sneden zuurdesem (rond uitgestoken) erop, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met fleur de sel.
- Bak 10 min in de oven tot het brood goudbruin en crispy is.
- Laat afkoelen.
Voor de consommé van eekhoorntjesbrood:
- Week het eekhoorntjesbrood 20 min in warm water.
- Breng de bouillon aan de kook met de groenten, tijm, laurier, tomatenpuree en het geweekte eekhoorntjesbrood met het gezeefde weekvocht. Laat 30 min zacht trekken en zeef. Laat afkoelen.
- Klop het eiwit los en meng door de koude bouillon.
- Breng langzaam aan de kook en laat trekken tot de consommé helder is.
- Zeef door een doek en breng op smaak met zout, peper en wat beef garum (zie hieronder).
Voor de garum van rund (snelle moderne versie):
- Meng het vlees met zout en laat 3 dagen in een afgesloten weckbokaal in een warme ruimte staan.
- Voeg na de fermentatie water, vissaus, sojasaus en suiker toe. Laat 1 à 2 uur zacht inkoken tot een diepe,umamirijke saus ontstaat.
- Zeef door een fijne doek en bewaar koel.
Voor de carpaccio van portobello:
- Snijd de portobello’s in dunne plakjes en schik ze dakpansgewijs op een schaal.
- Breng de runderfond aan de kook met de sojasaus en balsamico.
- Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de warme fond.
- Laat iets afkoelen, bestrijk de portobello’s met de warme gel en laat opstijven in de koeling.
- Steek rond uit.
Afwerking:
- Doe de tartaar in een ring, zet in het midden van het bord en duw aan.
- Schik hierop de krokante zuurdesemtoast.
- Hierop komt de carpaccio van portobello.
- Spuit bovenop toefjes eigeelcrème en champignoncrème.
- Werk af met gemarineerde beukenzwammen en rauwe enoki.
- Versier met een takje kervel.
- Serveer de consommé van eekhoorntjesbrood er in een kannetje apart bij.