Hertenmedaillon met ‘Bonne Femme-garnituur’ boerenkoemelkkaas en rodewijnsaus
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de rodewijnsaus:
- 2 stengels bleekselder, in grove stukken
- 2 wortels, in grove stukken
- 2 laurierblaadjes
- 8 jeneverbessen
- 400 ml rode wijn
- 200 ml wildfond
- Knoflook
- Sjalot
- Balsamicoazijn
- 1 plak ontbijtkoek
- Aardappelzetmeel
- Boter
Voor de Bonne Femme-garnituur:
- 300 g aardappelblokjes (1x1 cm), licht voorgegaard (3 min)
- 150 g ontbijtspek, in blokjes
- 300 g snijbonen, licht voorgegaard (2 min)
- 300 g sjalot, gesnipperd
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
Voor de cantharellen:
- 1 bakje cantharellen of gemengde paddenstoelen
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de pompoencrème:
- Ui
- Knoflook
- 1 butternut
- Tomatenpuree
- Kerriepoeder en/of andere specerijen naar smaak (ik gebruikte kerrie en Indische stijl kruiden van Santa Maria)
- Roomkaas (Philadelphia)
Voor de hertenmedaillon:
- 1000 g hertenfilet
- Olie en boter, om te bakken
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 100 g boerenkaas, geraspt
- Koude boter, in blokjes
- Aardappelzetmeel
Instructies
Voor de rodewijnsaus:
- Fruit knoflook en sjalot 2 min aan (glazig).
- Bak dan de bleekselderij en wortel even mee.
- Voeg jeneverbessen, laurierblaadjes, rode wijn en wildfond toe.
- Laat tot de helft inkoken. Voeg wat balsamico toe.
- Zeef de saus (pers ze goed uit) en voeg dan de ontbijtkoek toe (zonder randen).
- Mix met een staafmixer tot een gladde saus.
Voor de Bonne Femme-garnituur:
- Bak de blokjes spek in een pan uit en voeg de sjalot, aardappelblokjes en snijbonen toe.
- Breng op smaak met tijm en rozemarijn.
Voor de cantharellen:
- Bak de cantharellen/gemengde paddenstoelen in olijfolie, zout en peper.
Voor de pompoencrème:
- Schil de pompoen, ontpit en snijd in blokjes.
- Snipper ui en knoflook en fruit in olie.
- Doe de pompoenblokjes erbij en bak die even mee.
- Voeg dan de tomatenpuree en specerijen toe en laat even meefruiten.
- Laat de pompoen in een weinig water gedurende ca. 15 min koken tot gaar. Giet af en pureer. Voeg slot roomkaas naar smaak en consistentie toe en breng op smaak.
Voor de hertenmedaillon:
- Verhit een pan met olie en boter. Kruid het vlees met peper en zout.
- Braad het vlees aan op hoog vuur tot goudbruin.
- Plaats het vlees in de oven voor 5 à 6 min op 160 °C.
- Laat het vlees hierna minimaal 10 min rusten in de warmhoudkast (of onder aluminiumfolie).
Afwerking:
- Mix blokjes koude boter door de rodewijnsaus.
- Bind eventueel met een beetje aardappelzetmeel.
- Arrangeer vlees, groenten en paddenstoelen naar eigen inzicht. Bestrooi het vlees met wat geraspte kaas. Presenteer de saus aan tafel.