Hertenfilet, pastinaakpuree, eryngii, veenbessen (zonder Thermomix)
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Anova
Ingrediënten
Voor de hertenfilet en wortelchips:
- 700 g hertenvlees, ree zadel, zonder bot
- 1 tl fleur de sel
- 1 tl peper
- 4 el olijfolie
- 4 takjes verse tijm
- 4 takjes verse rozemarijn
- 1 wortel
- 1 el bloem
- Frituurolie
Voor de pastinaakpuree:
- 200 g pastinaak, geschild en in stukken gesneden
- 200 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden
- 20 g boter
- 40 g room, 40% vet
- Gemalen witte peper, naar smaak
- Gemalen nootmuskaat naar smaak
Voor de eryngii en crumble van hazelnoten:
- 1 eryngii
- 1 el boter
- 1/4 tl fleur de sel
- 1/4 tl peper, gemalen
- 1 el olijfolie
- 1 el ketjap manis
- 15 g panko
- 40 g hazelnoot fijngehakt
Voor de veenbessencompote en wildsaus:
- 100 g diepgevroren veenbessen
- 1/2 el honing
- 100 g suiker
- 50 g water
- 50 g sjalot, in twee gesneden
- 50 g boter
- 30 g rode porto
- 45 g rode wijn
- 400 g wildfond
- 10 g veenbessenconfituur
- 1/2 takje verse tijm
- 1/2 takje verse rozemarijn
- 1/2 sneetje peperkoek
- 1 snufje peperkoekkruiden of speculaaskruiden
- 1 scheutje cabernet sauvignon azijn
- Gemalen peper, naar smaak
- Zout, naar smaak
Voor de afwerking:
- 1 el boter
- 1 el olie
- 2 el Luikse stroop
- Blaadjes Oost-Indische kers
Instructies
Voor de hertenfilet en wortelchips:
- Kuis het vlees volledig op, versnijd in grote stukken en kruid met voldoende fleur de sel en peper, wrijf in met olijfolie.
- Trek nadien vacuüm samen met afgeritste tijm en rozemarijn en gaar ca. 60-75 min. op max. 52°C in de Anova of stoomoven.
- Schil de wortelen en snijd in dunne schijven op de mandoline.
- Wentel in bloem en klop goed af, bak krokant in de frituur op max. 145°C, roer regelmatig.
- Kruid direct met weinig zout en laat afkoelen op een plateau met absorberend keukenpapier.
Voor de pastinaakpuree:
- Weeg de pastinaken op de weegschaal en gebruik dezelfde hoeveelheid aardappelen, schil alle twee en snijd in gelijke stukken van 2 cm, was deze nadien.
- Bedek met water en zout en kook zacht.
- Giet af en droog op een klein vuurtje, draai door de passe-vite en meng nadien met 20 g boterblokjes en 40 g warme room.
- Smaak af met peper, zout en nootmuskaat en wrijf als laatste door een fijne zeef.
- Vul ongeveer 1/3de hiervan in knijpflesjes en houd warm, doe de rest in een kleine kookpot om later op te warmen.
Voor de eryngii en crumble van hazelnoten:
- Snijd de eryngii in de lengte in dikke schijven en snijd diagonaal in.
- Bak kort lichtbruin in een tefalpan met schuimende boter, kruid op het einde met peper en zout en leg klaar op een plateau met olijfolie.
- Bestrijk nadien dun met ketjap manis.
- Hak de hazelnoten bijna fijn in de cutter en bak nadien kort lichtbruin in een tefalpan samen met de panko, kruid met fleur de sel en haal nadien direct uit de pan.
Voor de veenbessencompote en wildsaus:
- Stoof de sjalot aan in de boter en bevochtig nadien met porto en rode wijn. Laat inkoken tot 1/3de.
- Voeg nadien de wildfond, de veenbessenconfituur, tijm en rozemarijn toe.
- Voeg ook nog de grof gesneden peperkoek en de speculaaskruiden toe en laat inkoken.
- Breng op het einde op smaak met peper en zout en een weinig cabernet sauvignon azijn en passeer door een fijne zeef.
- Bind indien nodig licht met gelespessa (mixen) of bruine roux.
- Kook voor de veenbessen het water op met de suiker en de honing.
- Voeg de bevroren veenbessen bij en laat nog max. 1 min. doorwarmen (niet koken), zet nadien aan de kant.
Afwerking:
- Haal het vlees uit de zak en dep het droog.
- Bak het op het laatste moment kort bruin aan in een tefalpan met schuimende boter en olie.
- Versnijd het vlees en bestrijk de bovenkant dik met Luikse stroop, dop direct in de crumble van hazelnoten.
- Zet max. 1 min. in de oven op 160°C en dresseer nadien naast de schijf eryngii, de pastinaakpuree, de wortelchips, de saus met hierin de uitgelekte veenbessen en blaadjes van Oost-Indische kers.