Heilbot met pata negra en morieljes
Equipment
- 1 Spiraalsnijder
- 1 Blender
Ingrediënten
- 1/2 knolselder
- Boter
- Melk
- 1 grote aardappel
- Zout
- 6-tal gedroogde morieljes
- 2 dl kalfsjus
- 600 g heilbotfilet
- Olie
- 100 g pata negra, in dunne plakjes
- Vogelmuur of postelein
Instructies
Voor de knolselderpuree:
- Schil en snijd de knolselder in gelijke stukken en kook of stoom deze gaar.
- Blender de gare knol met een klont boter en eventueel een scheutje melk fijn tot een mooie, gladde puree.
- Breng de puree op smaak met zout.
- Bewaar deze en houd warm in een spuitzak.
Voor de aardappelchips:
- Schil de aardappel.
- Maak met een spiraalsnijder lange dunne linten van de aardappel (als spaghetti).
- Spoel het zetmeel van de aardappellinten en droog ze goed af.
- Frituur de linten zodat het mooie platte chips worden.
- Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.
Voor de jus van morieljes:
- Kook de paddenstoelen een keer op in de jus.
- Schep de paddenstoelen eruit en passeer de jus door een neteldoek.
- Herhaal dit wanneer er veel zand in de doek achterblijft.
- Snijd de morieljes in mooie ringetjes en laat ze een half uur trekken in de kalfsjus.
Voor de heilbot:
- Verdeel de heilbotfilet in gelijke stukken per persoon.
- Bak de heilbot vlak voor het serveren in olie.
- Gaar de vis indien nodig verder in een oven van 110° C.
- Bestrooi met zout.
Afwerking:
- Zet een stip puree op het bord.
- Leg de heilbot erop.
- Leg de chips met daarop de pata negra boven op de vis.
- Schep op het laatst de jus rondom het gerecht.
- Werk af met postelein.