Grote langoustines met morilles & Iberico Bellota
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de langoustines en morilles:
- 4 grote langoustines
- 8 mooie morilles
- 2 pijpajuinen, in staafjes van 3 cm
- 8 sneetjes Iberico Bellota
- 20 g hoeveboter
- 1 kaffir limoen
- Maldon zout
- Nasturtium
Voor de langoustinebouillon:
- 500 g langoustinekoppen (of ander schaaldierenafval)
- Olijfolie
- 2 uien, grofgehakt
- 2 stengels bleekselderij, ontdraad en grof gesneden
- 1 bol knoflook, gehalveerd
- 5 takjes tijm
- 1 tl chilivlokken
- 3 el tomatenpuree
- 100 ml witte wijn
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml witte port
Voor de langoustinejus:
- Olijfolie
- 2 sjalotten, fijngesnipperd
- 1 stengel bleekselderij, ontdraad en in dunne boogjes
- 2-3 takjes tijm, de blaadjes
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml witte wijn
- 50 ml witte port
- 50 g gezouten boter
- 3 el room, half opgeslagen
Instructies
Voor de langoustinebouillon:
- Verwarm de oven voor tot 185° C.
- Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
- Rooster 20 min in de oven.
- Stoof intussen de uien en bleekselderij aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie. Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
- Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
- Laat dit volledig inkoken en voeg dan 2 liter water toe.
- Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
- Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
- Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.
Voor de langoustinejus:
- Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
- Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
- Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
- Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
- Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
- Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.
Voor de langoustines en morilles:
- Bak de morilles kort in 20 g hoeveboter met een beetje olijfolie. Breng op smaak met Maldon zout en dep deze af op een doekje.
- Bak de langoustines langs 1 zijde kort aan in hete olijfolie.
- Bak op het allerlaatste moment de pijpajuinstaafjes in dezelfde pan. Kruid de langoustines af met Maldon zout, peper en zeste van de kaffir limoen.
Afwerking:
- Schik de morilles op het bord.
- Leg de langoustine mooi over 1 van de morilles.
- Schik nu in een wilde vorm de sneetjes Iberico Bellota tegen de langoustine.
- Bovenop het gerecht schik je de pijpajuin.
- Mix de jus van de langoustine schuimig op en verdeel over de langoustines. Garneer met de nasturtium en serveer meteen.