Groene aspergemousse met een fondue van Parmezaan
Ingrediënten
Voor de aspergepuree:
- 1 bussel groene asperges
- Enkele spinazieblaadjes
- 1 scheutje olijfolie
- Zwarte peper en zout
Voor de aspergemousse:
- 100 g aspergepuree
- 30 g room
- 70 g water
- 2,5 g agar agar
Voor de knapperige blaadjes:
- 60 g aspergepuree
- 25 g Isomalt*
- 15 g (linde)honing
- 15 g aardappelzetmeel
- 2 g zout
Voor de fondue van Parmezaan:
- 50 g Parmezaanse kaas
- 30 g room
Voor de afwerking:
- Koffiepoeder
- Fingerlime (Dat kon ik niet vinden)
- Eetbare bloemen
Instructies
Voor de aspergepuree:
- Blancheer de asperges en wat spinazieblaadjes in kokend gezouten water.
- Laat ze afkoelen in koud water.
- Mix ze met olie, zout en zwarte peper tot je een homogene textuur krijgt.
- Filter de puree.
Voor de aspergemousse:
- Voeg de andere ingrediënten op de lijst voor de aspergemousse toe aan de aspergepuree, meng en breng aan de kook. Laat kort maar goed doorkoken.
- Verdeel het mengsel in de donut mallen en laat volledig opstijven in de diepvries.
- Haal het minstens 2 uur voor het serveren uit de vorm.
Voor de knapperige blaadjes:
- Voeg de ingrediënten voor de knapperige blaadjes toe aan de rest van de puree en meng alles goed.
- Kook het in een steelpan tot het een stevigere consistentie heeft. Laat ca. 20 min afkoelen in de koelkast met plasticfolie en gebruik dan het sjabloon van je keuze in de vorm van een blad.
- Bak ca. 1 uur in de oven op 110° C.
Voor de fondue van Parmezaan:
- Meng in een steelpan de room met de Parmezaan en smelt in een bain-marie. Filter de fondue.
Afwerking:
- Je hoeft het alleen nog maar op te dienen door wat vers gebakken asperges toe te voegen met de fondue in het midden.
- Werk af met koffiepoeder, fingerlime en eetbare bloemen.
Notities
*Isomalt kan je in kleine hoeveelheden kopen bij A La Tarte.