Gebrande coquille met chorizo en geitenkaas
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Gasbrander
Ingrediënten
Voor de chorizo-olie:
- 1/2 chorizoworst (ca. 200 g)
- 250 ml zonnebloemolie
Voor de chorizocrème:
- 40 g yoghurt
- 45 g eiwit
- 30 g sushiazijn
- 180 g chorizo-olie
Voor de zoetzuur marinade:
- 50 g suiker
- 50 g water
- 50 g azijn
- 3 zwarte peperkorrels
Overige ingrediënten:
- 9 coquilles
- Olie
- Zout
- 1/2 briochebrood
- 1 minikomkommer
- 1 dl zoetzuur marinade
- 50 g chorizo
- 50 g Tomme de Chèvre geitenkaas
- Cress, naar keuze
Instructies
Voor de chorizo-olie:
- Snijd de chorizo fijn en doe deze in een pan.
- Voeg zonnebloemolie toe tot de worst net onder staat.
- Laat de worst 4 uur trekken.
- Zeef de chorizo uit de olie.
Voor de chorizocrème:
- Vermeng de yoghurt met eiwit en sushiazijn.
- Voeg de olie langzaam toe met een staafmixer tot een gladde crème (mayonnaise) ontstaat.
- Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast.
Voor de zoetzuur marinade:
- Kook alle ingrediënten samen op en laat ze 10 min zachtjes trekken.
Voor de coquilles:
- Steek de coquilles voorzichtig open en maak ze goed schoon. Zorg ervoor dat er geen gruis meer op zit.
- Snijd de coquilles in vieren. Besprenkel ze met olie, brand ze met een gasbrander en breng ze op smaak met zout.
Voor de briochecroutons:
- Snijd de korst van het brood. Trek het voorzichtig in kleine stukjes.
- Droog ze een uur lang in een oven van 80° C.
- (Bestrooi vlak voor het serveren met een beetje peterseliepoeder). Dat heb ik niet gedaan.
Voor de komkommer:
- Snijd de komkommer in dunne plakjes en leg deze in de zoetzuur marinade.
Overige ingrediënten:
- Snijd 50 g chorizo in kleine blokjes.
- Verkruimel de geitenkaas.
- Pluk de cress.
Afwerking:
- Verdeel de coquilles over de schelp.
- Zet hiertussen stippen chorizocrème.
- Verdeel de komkommer, chorizoblokjes en geitenkaas erover.
- Leg tenslotte de brioche en cress op de schelp.