Gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen
Ingrediënten
Voor de foie gras:
- 4 plakken rauwe foie gras (ca. 60-80 g per stuk, ca. 1,5 cm dik)
- Fleur de sel
- Versgemalen zwarte peper
Voor de gekaramelliseerde watermeloen:
- 1/4 watermeloen
- 50 g fijne kristalsuiker
- 20 g ongezouten boter
- 1 scheutje frambozenazijn (of rodewijnazijn)
- 2 el bruine fond (bij voorkeur kalfs- of wildfond)
- 1 sinaasappel, het sap
Voor de oesterzwammen:
- 150 g oesterzwammen
- Debic Roast & Fry vloeibare boter
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 12 sinaasappelpartjes, pelés à vif
- 1 handje geroosterde hazelnoten, grofgehakt
- 1 handje Nieuw-Zeelandse spinazie
- 150 ml hazelnootmelk
- 0,5 g lecithine
Instructies
Voor de foie gras:
- Haal de foie gras minstens 10 min op voorhand uit de koelkast. Dep de plakken voorzichtig droog met keukenpapier. Kruid beide zijden licht met fleur de sel en peper.
- Verhit een droge antikleefpan op middelhoog tot hoog vuur. Wanneer de pan goed heet is, leg je de plakken foie gras in de pan. Laat ze ca. 30 à 45 sec per kant bakken. Ze moeten een goudbruine korst krijgen, maar nog rauw zijn vanbinnen.
- Leg de foie gras voorzichtig op een ovenplaat met bakpapier of een hittebestendige schaal.
- Zet ze onder de voorverwarmde salamander of hete grill gedurende 1 à 2 min, tot ze net gaar zijn (de binnenkant moet nog licht rosé blijven).
- Let goed op, want foie gras gaart snel en mag niet “smelten”.
Voor de gekaramelliseerde watermeloen:
- Steek met een appelboor mooie, regelmatige balletjes uit de watermeloen. Dep ze voorzichtig droog met keukenpapier zodat ze straks goed karamelliseren.
- Verhit de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren. Laat smelten en karamelliseren tot een mooie goudkleurige karamel ontstaat.
- Voeg de meloenballetjes toe aan de karamel. Laat ze 30 à 60 sec meebakken op hoog vuur zodat ze lichtjes karamelliseren, zonder uit elkaar te vallen. Schud regelmatig met de pan.
- Voeg de boter toe en laat smelten. De saus zal nu gaan bruisen en krijgt een glanzende textuur.
- Blus de pan voorzichtig met de azijn. Laat kort inkoken en voeg dan de bruine fond en het sinaasappelsap toe. Laat nog 1 à 2 min sudderen tot de saus lichtjes indikt en de meloen mooi gelakt is.
Voor de oesterzwammen:
- Scheur de oesterzwammen in mooie stukken. Verhit een scheutje vloeibare boter in een pan en bak de zwammen kort op hoog vuur zonder te veel te bewegen, tot ze goudbruin zijn. Kruid met peper en zout.
Afwerking:
- Verwarm de hazelnootmelk lichtjes (±40-50°C). Voeg de lecithine toe en mix met een staafmixer net onder het oppervlak, zodat je veel lucht inslaat.
- Laat het schuim even opstijven.
- Schik een plak foie gras op een warm bord. Verdeel er enkele gekaramelliseerde watermeloenballetjes rond. Leg er speels wat gebakken oesterzwammen bij. Werk af met een lepeltje van de glanzende saus van de meloen en schep het hazelnootmelk schuim op je gerecht, zoals bij een luchtige espuma.
- Werk af met grofgehakte hazelnoten en enkele blaadjes Nieuw-Zeelandse spinazie.