Frambozentaartjes

Gang Nagerecht

Porties 6 personen

In de kom van een staande mixer met K-klopper meng de zachte boter, de suiker en de kandijcassonade, de eidooier, het zout en de vanille.
Voeg de bloem toe en meng tot een homogeen deeg.
Wikkel het deeg in plasticfolie en leg enkele uren in de koelkast.
Het Bretoens zanddeeg is nu klaar om te verwerken.
Rol het Bretoens zanddeeg uit tot 3 mm dikte en steek er met de taartringetjes bodems uit met een diameter die iets groter is dan de bodem van de crème.
Leg deze samen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze af in een voorverwarmde oven van 175° C gedurende ca. 12 min. (Je moet het deeg dus afbakken IN de bakring).

Klop voor het jocondebiscuit de eieren, de amandelbroyage 50/50 en de bloem tot een luchtig beslag.
Maak een stevig schuim met de eiwitten en de suiker en spatel onder het mengsel.
Meng de gesmolten boter kort door het beslag.
Verdeel het jocondebiscuit gelijkmatig over een bakplaat van 40 x 30 cm belegd met een bakmatje.
Bak 6 à 8 min af in een voorverwarmde oven van 220° C. Steek 6 plakjes van 4 cm doorsnede uit.
Wikkel de resten van het jocondebiscuit in plasticfolie en bewaar in de diepvriezer.

Week voor de crème de gelatineblaadjes in koud water.
Klop de slagroom met de suiker halfvast op en zet in de koelkast.
Mix de frambozen (of braambessen) en aardbeien tot puree.
Verwarm 1/4 van deze puree in de magnetron en los de geweekte gelatineblaadjes erin op. Voeg dan de rest van de frambozen-aardbeienpuree toe.
Spatel eerst een deel en vervolgens de rest van de halfvast opgeklopte slagroom erdoor.
Vul de mal met de crème en leg er telkens een plakje jocondebiscuit van 4 cm doorsnede op.
Zet de mallen minstens 4 uur (en bij voorkeur 1 nacht) in de diepvries tot volledige uitharding.

Breng voor de spiegel het water, de aardbeienpuree, de suiker en de glucose aan de kook.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en een weinig rode kleurstof. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
Haal de taartjes uit de mal en zet ze op een taartrooster.
Verwarm de spiegel tot 25 à 30° C en giet over de taartjes.
Zet de gebakjes op de afgekoelde bodempjes.

Werk elk gebakje af met een framboosje, een weinig bladgoud en een ster in (groene) marsepein.

De taartjes kun je (zonder afwerking) in een gesloten doos enkele weken in de diepvriezer bewaren.
De spiegel kun je 1 week bewaren in de koelkast en hij kan meerdere keren gebruikt worden.

Trefwoord bladgoud, Bretoens zanddeeg, frambozen, frambozentaartjes, goudpoeder, jocondebiscuit, marsepein, spiegelglazuur