Ga terug
Framboos - roos - vlierbloesem dessert

Framboos - roos - vlierbloesem dessert

Recept afdrukken Pin recept
Gang Nagerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 staande mixer type KitchenAid
  • 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten
  

Voor de frambozencoulis:

  • 50 g frambozenpuree*
  • 5 g suiker
  • 3 gedroogde rozenblaadjes

Voor de witte chocolademousse:

  • 35 ml melk
  • 10 g eidooier
  • 25 g ei
  • 5 g suiker
  • 75 g witte chocolade
  • 1/4 vanillestok
  • 130 ml room
  • 2,5 g gelatineblaadjes
  • Likeur of rum

Voor de witte chocolade crumble:

  • 50 ml water
  • 50 g suiker
  • 75 g witte chocolade
  • 1 el maltodextrose

Voor de vlierbloesemgel:

  • 100 ml vlierbloesemsiroop
  • 1 g agar agar

Voor de afwerking:

  • Velvetspray fuchsia***
  • Gedroogde rozenblaadjes
  • Takjes citroenverbena

Instructies
 

Voor de frambozencoulis:

  • Verhit de frambozenpuree met de suiker tot de suiker gesmolten is.
  • Doe er de gedroogde rozenblaadjes bij en laat van het vuur 30 min trekken.
  • Passeer door een zeef om de blaadjes te verwijderen en giet in kleine bolvormige mallen**. Zet in de diepvries om op te stijven.

Voor de witte chocolademousse:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Doe de melk in een kookpot, voeg de geschraapte vanillestok toe en breng aan de kook. Laat van het vuur kort trekken en verwijder de vanillestok. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
  • Meng in een kommetje de dooier, het ei, de suiker en likeur. Warm op au bain-marie terwijl je regelmatig roert.
  • Smelt de chocolade in de microgolf of au bain-marie en voeg de vanillemelk toe. Laat afkoelen en klop ondertussen de room op. Meng voorzichtig alle ingrediënten.
  • Gebruik een spuitzak en vul de mal tot halverwege. Zet kort in de koelkast om te laten opstijven.
  • Haal nu de diepgevroren frambozencoulis balletjes uit en steek ze in de opgesteven chocolademousse.
  • Vul de mal verder met mousse tot helemaal bovenaan.
  • Zet een nacht in de diepvries om op te stijven.
  • Haal de hardgeworden mousse uit de mal en spuit onmiddellijk in met fuchsia velvetspray.
  • Laat gedurende 4 uur ontdooien in de koelkast.

Voor de witte chocolade crumble:

  • Doe de suiker en het water in een kookpot en zet op het vuur.
  • Smelt ondertussen de chocolade in de microgolf of au bain-marie. Giet de gesmolten chocolade in de staande mixer met de klopper (de ideale temperatuur is 32° C).
  • Wanneer het kokende water en de suiker 135° C hebben bereikt, neem je het water en giet je het langzaam in de keukenmachine. Zet de snelheid eerst op 4 en roer aan het einde steeds sneller.
  • Wanneer het mengsel in kleine stukjes breekt en er knapperige kruimels ontstaan, voeg je 1 el maltodextrose toe en roer je weer langzaam. Voeg indien nodig meer maltodextrose toe, tot je tevreden bent met de smaak.
  • Laat afkoelen, bewaar ze droog en afgedekt.
  • Op de Instagram account van Thomas vind je een reel met hoe je deze "eetbare stenen" maakt: https://www.instagram.com/p/C7hDZDitRDc/

Voor de vlierbloesemgel:

  • Voeg 1 g agar agar bij de vlierbloesemsiroop in een sauspan en breng aan de kook.
  • Giet daarna in een schaaltje en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
  • Mix tot slot in een blender tot een gladde gel.
  • Doe de gel in een spuitflesje.

Afwerking

  • Schik de witte chocolade crumble in een bord.
  • Zet er een roos op.
  • Werk af met toefjes vloerbloesemgel, gedroogde rozenblaadjes en takjes citroenverbena.

Notities

* Frambozenpuree koop ik bij A La Tarte.
** Ik gebruikte mallen die ik in een heel ver verleden kocht (toen ik A La Tarte nog niet kende): https://www.baktotaal.nl/silikomart-siliconen-bakvorm-bolletjes-35x-o2-2x1-9cm
*** De velvetspray kocht ik bij A La Tarte.
Trefwoord frambozen, gedroogde rozen, roos, rozenblaadjes, vlierbloesem