Foie gras wafel
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Blender
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingrediënten
Voor de wafels:
- 125 g ei
- 7,5 g zout
- 75 g suiker
- 125 g boter
- 125 g bloem
Voor de foie gras:
- 1 lob verse foie gras (ca. 550 g)
Voor de chilipeperjam:
- 50 g chilipepers
- 30 g suiker
- 30 g azijn
Voor de mango:
- 1 mango, in fijne brunoise
Voor de kokosnoot tijgermelk:
- 1 blik kokosmelk
- 1 stengel citroengras
- 32 g gember
- 20 g galangal
- 5 g korianderzaad
- Zout
- 1 limoenschil
Voor de afwerking:
- Limoenrasp
- Koriandercress
Instructies
Voor de wafels:
- Meng alle elementen in de volgorde van de bovenstaande lijst.
- Laat het beslag enkele uren rusten in de koelkast alvorens het te bakken in je wafeltoestel. Ik gebruikte mijn boterwafelplaten*. Bak de wafels tot ze lichtbruin kleuren, steek ze uit op de maat van de mal van de foie gras (bij voorkeur iets groter, want ze krimpen nog: zo zie je de wafel onder de foie en dat is bij mij nu niet het geval) en bak ze daarna nog even verder tot ze goudbruin zijn.
Voor de foie gras:
- Gaar de ganzenlever in een vacuümzak op 54° C gedurende ca. 20 min.
- Mix alles en voeg wat zout toe. Blijf mixen terwijl je de foie gras laat afkoelen. Schenk in een mal naar keuze.
- Zet in de diepvries om op te stijven.
- Ontvorm en laat ontdooien in de koelkast.
Voor de chilipeperjam:
- Brand het vel van de chilipepers af met een brander, schil ze en snijd ze in kleine blokjes.
- Doe suiker, azijn en de in blokjes gesneden Spaanse peper in een pan. Kook zachtjes tot er jam ontstaat.
Voor de mango:
- Voeg de chilipeperjam toe aan de fijngesneden mango.
Voor de kokosnoot tijgermelk:
- Kook alles langzaam in een kookpot gedurende 1 uur.
- Het beste is om de melk een nacht te laten trekken.
Afwerking:
- Maak een splash met de kokosnoot tijgermelk op het bord.
- Schik er een wafeltje op. Hierop komt de foie gras. Schep er een lepeltje mangoblokjes met chili op.
- Rasp er limoenschil over en werk af met koriandercress.
Notities
*Dit zijn de bakplaten die ik gebruikte voor mijn wafeltjes: https://frifri.be/nl/produit/bakplaten-boterwafels/