Filodeeghoorntjes met makreelmousse (zonder Thermomix)
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
- 1 Ijsmachine (facultatief)
Ingrediënten
Voor het gember-limoenijs:
- 20 g verse gember, geschild
- 50 g suiker
- 150 g vers limoensap
- 3 eierdooiers
- 125 ml room, 40% vet
- 125 ml melk
Voor de filodeeghoorntjes:
- 4 vellen filodeeg
- 50 g boter, gesmolten
Voor de makreelmousse:
- 1 blaadje gelatine, 2 g
- 200 ml room, 35% vet
- 125 g gerookte makreel, in stukken
- 50 ml visfumet
Voor de avocadocrème:
- 20 ml limoensap
- 1 rijpe avocado
- 1 scheutje olijfolie
- 1/4 tl peper
- 1/4 tl zout
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen
- Erwtenscheuten
Instructies
Voor het gember-limoenijs:
- Snijd de gember zeer fijn of rasp hem. Doe de gember samen met de suiker, het limoensap, de eierdooiers, room en melk in een steelpan. Verwarm al roerend op matig vuur tot 82–84°C (niet laten koken) tot je een lichte crème krijgt.
- Giet door een zeef in een ondiepe diepvriesbak (max. 4 cm diep). Laat volledig afkoelen en plaats minstens 10 uur in de diepvries. (Afdraaien in een ijsmachine kan uiteraard ook!).
- Haal het ijs uit de diepvries, snijd in blokjes en mix glad in een blender of met een staafmixer. Vries opnieuw in gedurende ca. 2 uur tot schepbare structuur.
Voor de filodeeghoorntjes:
- Verwarm de oven voor op 180°C. Steek met een ronde uitsteekvorm (± 10 cm) 16 rondjes uit de filodeegvellen.
- Wikkel elk rondje rond een metalen kegelvorm. Bestrijk met gesmolten boter en plaats rechtop op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 5 min goudbruin. Laat volledig afkoelen en verwijder voorzichtig de vormen.
Voor de makreelmousse:
- Week de gelatine in koud water. Klop de room lobbig en zet koel.
- Breng de visfumet aan de kook, haal van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Doe de gerookte makreel in een maatbeker en mix glad met de warme fumet met een staafmixer. Laat afkoelen tot kamertemperatuur (niet laten opstijven).
- Spatel de opgeklopte room voorzichtig onder de makreelbasis tot een luchtige mousse. Doe in een spuitzak en zet koel weg.
Voor de avocadocrème:
- Doe alle ingrediënten in een blender of maatbeker en mix glad met de staafmixer. Proef en kruid eventueel bij. Doe in een spuitzak en bewaar koel.
Afwerking:
- Vul de filodeeghoorntjes met makreelmousse. Spuit er een toefje avocadocrème op en leg er een klein bolletje gember-limoenijs op. Werk af met erwtenscheuten en eetbare bloemen. Serveer meteen.
Notities
Tip: Je kan de gerookte makreel vervangen door gerookte heilbot of gerookte zalm. Gebruik voor een vegetarisch alternatief gerookte tofu en vervang de visfond door miso-bouillon en de gelatine door agar-agar.