Filet pur Aubrac, zoete aardappelpuree, gekleurde wortelen
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingrediënten
Voor de filet pur Aubrac:
- 600 g filet pur Aubrac
- 1 klont boter
- Tijm
- Rozemarijn
- 2 teentjes look
- Peper en fleur de sel
- Olijfolie
Voor de zoete aardappelpuree:
- 2 zoete aardappelen
- Gevogeltefond
- Steranijs
- Boter
- 1 mespuntje gelespessa
Voor de gekleurde wortelen:
- 4 gele wortelen
- 4 paarse wortelen
- 4 oranje wortelen
- Boter
Voor de boschampignons:
- 400 g boschampignons, naar keuze
- 1 bosje peterselie, fijngehakt
- 1 sjalotje, fijngehakt
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 3 el olijfoliie
Voor de hazelnoot crunch:
- 40 g panko
- 20 g hazelnoten
- Fleur de sel
- Olijfolie
Voor de fondant aardappel:
- 500 g aardappelen
- 125 g boter
- 1 teentje look
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 250 ml runderbouillon
Voor de truffelsaus:
- 30 g madeira
- 30 g rode porto
- 1/2 potje truffelstukjes
- 400 ml bruine kalfsfond
- Peper en zout
- Bruine roux (eventueel)
- Boter, ijskoud
Voor de afwerking:
- Oost-Indische kers
- Vene Cress
Instructies
Voor de filet pur Aubrac:
- Kruid de filet pur met fleur de sel en peper.
- Trek vacuüm samen met de boter, tijm, rozemarijn en look en gaar op 57° C in de Anova gedurende ca. 75-90 min.
- Droog de filet pur met keukenpapier en wentel in olijfolie.
- Kleur kort bruin aan op een kokend hete grillplaat of -pan.
Voor de zoete aardappelpuree:
- Schil de zoete aardappel, snijd in stukken en kook gaar in gevogeltefond met steranijs.
- Giet af en mix tot een zalf met een beetje kookvocht, boter en gelespessa.
Voor de gekleurde wortelen:
- Spoel de wortelen, kook ze gaar en verfris.
- Brand kort en haal net voor het opdienen door de boter.
Voor de boschampignons:
- Borstel de champignons schoon, snijd eventuele slechte stukken weg en snijd in tweeën of in grote plakken.
- Verhit de olijfolie in een braadpan met antiaanbaklaag en bak de champignons 7 à 8 min op een hoog vuur. Zet het vuur laag en voeg de look, de sjalot en de helft van de peterselie toe. Laat nog 5 min verder stoven. Haal van het vuur en voeg de rest van de peterselie en wat zout toe.
Voor de hazelnoot crunch:
- Bak de panko met gehakte hazelnoten op in olijfolie en werk af met fleur de sel.
- Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.
Voor de fondant aardappel:
- Snijd de aardappels in plakken van gelijke dikte en steek uit. (Schillen hoeft dus niet). Was de aardappels in koud water.
- Klaar boter en bak de aardappels in de geklaarde boter en bestrooi met wat zout. Draai zodra een kant bruin is de aardappels om en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe.
- Voeg runderbouillon toe tot ze voor 2/3 onderstaan. Doe het deksel op de pan en gaar de aardappels in 25-30 min. Serveer direct.
Voor de truffelsaus:
- Kook de madeira samen met de rode porto in tot 1/3de, voeg de truffel bij en de bruine fond en kruid licht met peper en zout.
- Laat inkoken tot de juiste binding.
- Smaak af met peper en zout en bind enkel licht bij als nodig.
- Monteer op het laatste moment met een paar ijskoude boterblokjes.
Afwerking
- Schik alles warm op een warm bord zoals op de foto of naar je eigen fantasie.