Fazant met paddenstoelen, witloof en truffel
Een simpel maar goed recept. Letterlijk en figuurlijk.
Ingrediënten
- 2 fazanten, de borsten en de billen voor de saus
- 4 aardappelen
- 100 g trompettes de la mort en/of andere paddenstoelen
- 4 stronkjes witloof
- 150 ml bruine fond (ik gebruikte demi-glace van Belfond)
- 1 zwarte truffel
- 1 handje hazelnoten, grof gehakt
- 1 scheutje Cognac
- 100 ml bruine fond
- Peper
- Zout
- Boter
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Kleur de fanzantenborsten aan in een klontje boter in een pan op het vuur. Draai regelmatig om en plaats, eens ze dichtgeschroeid zijn, de fazanten 10 min in de voorverwarmde oven van 200° C.
- Schil de aardappelen en snijd ze in dikke schijfjes. Bak ze goudbruin en gaar in een klontje boter in een pan op het vuur. Zet ze vervolgens bij het vlees in de oven.
- Snijd de harde uiteinden van de paddenstoelen. Spoel ze kort in koud water om het zand te verwijderen en dep ze zachtjes droog.
- Kook het witloof gaar in gezouten water en zet het vervolgens onder met de bruine fond. Voeg enkele schijfjes truffel toe en breng aan de kook op een matig vuur. Laat de jus mooi inkoken tot die volledig rond het witloof hangt.
- Haal de fazanten uit de oven en pak ze in in zilverpapier en laat ze nog 30 min rustig verder garen op een warme plaats: in mijn geval mijn oven op 80° C.
- Maak vervolgens de saus. Kleur de fazantenbillen aan in een klontie boter. Kruid met peper en zout. Bevochtig met een scheutje cognac en de bruine fond. Voeg enkele stukjes truffel toe. Laat inkoken en passeer vervolgens de jus door een zeef.
- Bak als laatste de paddenstoelen kort aan in weinig boter. Kruid met peper en zout.
- Snijd mooie filets van de fazantenborsten. Schik ze op een bord samen met het witloof, de paddenstoelen en de aardappelen. Werk af met de jus, de hazelnootjes en de geschaafde truffel.