Entremets framboos en roos
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid Artisan
Ingrediënten
Voor de frambozenbiscuit:
- 35 g eigeel
- 15 g ei
- 20 g suiker (1)
- 22 g bloem
- 16 g frambozenpuree
- 22 g eiwit
- 4 g suiker (2)
Voor de framboos en roos coulis:
- 37 g frambozenpuree
- 15 g suikersiroop
- 6 g suiker
- 2 g pectine NH
- 5 g rozenwater
Voor de litchi crémeux:
- 16 g litchipuree
- 1 g glucose
- 0,7 g gelatine
- 29 g witte chocolade
- 3 g litchilikeur (die liet ik weg)
- 58 g volle room
Voor de krokante bodem:
- 50 g crêpes dentelles
- 35 g Ruby chocolade
- 15 g cacaoboter
Voor de framboos & roos mousse:
- 175 g frambozenpuree
- 100 g Ruby chocolade
- 4,4 g gelatine
- 14 g rozenwater
- 205 g volle room
Voor de afwerking:
- Roze velours spray*
- Eetbaar bladgoud**
- Gevriesdroogde frambozenstukjes***
Instructies
Voor de frambozenbiscuit:
- Klop het eigeel, het ei en de suiker (1) op.
- Giet er de puree, de bloem en het eiwit opgeklopt met de resterende suiker (2) bij
- Spreid het beslag uit op een bakmatje en bak in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 12 min.
- Laat afkoelen.
- Bewaar tot de montage.
Voor de framboos en roos coulis:
- Verwarm de frambozenpuree met de suikersiroop tot 40° C.
- Giet er de suiker bij die je vooraf gemengd hebt met de pectine NH en breng aan de kook.
- Laat gedurende 1 min doorkoken en meng er het rozenwater onder.
- Verdeel de coulis in de 4 holtes van mallen in de vorm van een halve bol met een diameter van ca. 3,5 cm.
- Laat opstijven in de diepvries.
Voor de litchi crémeux:
- Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm de litchipuree op samen met de glucose en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Giet in 2-3 keer op de chocolade en meng goed.
- Voeg de koude room toe en mix.
- Verdeel in de holtes van de halve bollen op de opgesteven framboos en roos coulis.
Voor de krokante bodem:
- Smelt de Ruby chocolade, voeg de gesmolten cacaoboter toe en meng met de gekneusde crêpes dentelles.
- Maak 4 bodems van 6 cm diameter op een "gitaarblad".
- Laat uitharden in de koelkast.
Voor de framboos & roos mousse:
- Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm de frambozenpuree op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Giet in 2-3 keer op de deels gesmolten chocolade en meng goed.
- Laat afkoelen tot 35° C/40° C en voeg het rozenwater en de opgeklopte slagroom toe.
- Ga meteen over tot de montage.
Montage:
- Spuit een laag framboos & roos mousse in de Kiku 70 mal. Schud goed met de mal op je aanrecht zodat de mousse zich in alle holtes verdeelt.
- Steek cirkels biscuit uit met dezelfde diameter als de diepgevroren halve bollen en leg de biscuit op de halve bol.
- Druk de diepgevroren halve bollen litchi crémeux en framboos en roos coulis in de mousse.
- Spuit er nog een laagje framboos & roos mousse op en eindig met de krokante bodem.
- Druk lichtjes aan.
- Plaats in de diepvries tot 's anderendaags.
Afwerking:
- Ontvorm de entremets en spuit ze meteen in met roze velours spray.
- Werk ze af met eetbare bladgoud en gevriesdroogde frambozenstukjes.
- Laat ze gedurende een 4-tal uren ontdooien in de koelkast voor je ze serveert.