Crémeux van rode kool met een tartaar van zeebrasem
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de crémeux van rode kool:
- 1/4 rode kool
- 50 ml room
- 15 ml azijn (ik gebruikte witte balsamico)
- Boter
- 4 g gelatineblaadjes
- Peper en zout
Voor de tartaar:
- 1 zeebrasemfilet
- 1 bio sinaasappel, de zeste
- 1 bio citroen, de zeste
- Olijfolie van uitstekende kwaliteit
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Zure room
- Kerriepoeder
- Vene cress
Instructies
Voor de crémeux van rode kool
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Kook 1/4 rode kool 20 min, giet af en meng de rode kool dan met 50 ml room en 15 ml azijn. Mix glad in een blender of met een staafmixer. Passeer door een zeef.
- Zet de gezeefde rode kool terug op het vuur en voeg enkele blokjes boter toe.
- Los er tot slot de uitgeknepen gelatine in op.
- Verdeel de crémeux in de mallen. Tik eens flink tegen het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen.
- Zet de gevulde mallen in de diepvries om op te stijven.
Voor de tartaar:
- Snijd de zeebrasemfilet in blokjes.
- Breng op smaak met peper en zout, olijfolie en zeste van een citroen en een sinaasappel.
- Laat 30 min trekken.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren crémeux uit de diepvries en laat in de koelkast rustig ontdooien.
- Werk af met een lepeltje tartaar.
- Spuit hierop een toefje zure room.
- Werk af met een takje Vene cress.