Crémeux van chocolade met whisky gelei
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Thermometer (facultatief)
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de sablé streusel:
- 90 g boter
- 90 g bloem
- 90 g cassonade suiker
- 90 g amandelpoeder
Voor de crémeux van chocolade:
- 97 g melk
- 97 g room
- 38 g eidooier
- 19 g suiker
- 1 g gelatine
- 120 g pure chocolade (of melkchocolade als je dat liever hebt)
Voor de biscuit van pure chocolade:
- 75 g pure chocolade
- 75 g suiker
- 65 g boter
- 2 eieren
- 40 g bloem
Voor de whisky gelei:
- 67 g water
- 33 g suiker
- 20 g whisky, bvb. de single malt van Filliers
- 2 g gelatine
Voor de afwerking:
- Cacaonibs
- Chocoladeschilfers
- Vanilleroomijs, van goede kwaliteit
Instructies
Voor de sablé streusel:
- Warm de oven voor op 180° C.
- Meng alle ingrediënten in de staande mixer met de vlinder.
- Rol 6 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en bak op een bakplaat bekleed met bakpapier in de voorverwarmde oven gedurende 12 min. Je verwijdert het bovenste vel bakpapier.
- Steek er bij het uithalen meteen cirkels uit die iets groter zijn dan de diameter van je crémeux (in mijn geval cirkels van 10 cm) en laat afkoelen.
Voor de crémeux van chocolade:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de melk en room aan de kook.
- Klop de eidooiers wit met de suiker.
- Giet het kokende melk-roommengsel op de dooier-suikermengeling en zet terug op het vuur. Breng de massa al roerend tot 82° C.
- Haal de pot van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op.
- Giet de melk op de chocolade in 3 keer, waarbij je telkens goed mengt.
- Verdeel de crémeux over de mallen* van je keuze en zet een nachtje in de diepvries.
Voor de biscuit van pure chocolade:
- Warm de oven voor op 180° C.
- Smelt de chocolade met de boter au bain-marie.
- Klop de eieren wit met de suiker en spatel er voorzichtig de gezeefde bloem onder.
- Meng alles. Doe dit voorzichtig zodat het beslag luchtig blijft.
- Doe het beslag in een ovenschaal bekleed met bakpapier (het beslag mag niet te dun zijn) en bak in de voorverwarmde oven gedurende 12 à 15 min, afhankelijk van de dikte van je biscuit.
- Laat afkoelen en snijd in blokjes.
Voor de whisky gelei:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Kook de suiker met het water tot een siroop.
- Voeg de whisky en de uitgeknepen gelatine toe.
- Giet in een klein schaaltje en laat opstijven in de koelkast.
- Snijd in blokjes.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren crémeux uit de mallen en laat die ontdooien op de sablé streusel bodems.
- Schik die in het midden van de borden.
- Werk af met blokjes biscuit en whisky gelei.
- Strooi er cacaonibs en chocoladeschilfers over.
- Schik tot slot een mooie quenelle vanilleroomijs op de chocolade crémeux.
Notities
*Ik gebruikte de Promise 65 mal voor de crémeux van chocolade.