Coquille, hazelnoot, truffel, witlof
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de coquille:
- 500 g water
- 50 g zout
- 9 coquilles
Voor het witlofschuitje met coquille:
- 1 kleine wintertruffel
- 1 tl zure room (crème fraîche)
- 1 scheutje sushiazijn
- 1 tl bieslook, fijngesneden
- 1 stronkje witlof
Voor het gegaard witlof:
- 4 stronkjes witlof
- Peper en zout
- 1 snufje nootmustkaat
- Olijfolie
Voor de hazelnoot-truffel-aardpeersalade:
- 2 aardperen
- 1/2 koolrabi
- 50 g hazelnoten
- 1 kleine truffel
- Sushiazijn
- 1/2 citroen
- Truffelolie
Voor de aardpeerpuree:
- 500 g aardperen
- Zeezout
- 1 scheut zonnebloemolie
- Nootmuskaat
Voor de hazelnoot-knolselderijdressing:
- 50 g knolselderij
- 35 g sushiazijn
- 25 g hazelnootpasta
- 50 ml kippenfond
- 2 g zeezout
- 10 g eiwit
- 50 g hazelnootolie
- 50 g zonnebloemolie
Voor de dashi-truffeljus:
- 1 ui
- 25 g olijfolie
- 2,5 g zout
- 25 g boter
- 150 g witte wijn
- 100 g truffeljus
- 100 g dashiazijn
- 250 ml kippenfond
- 250 g room
Voor de afwerking:
- 50 g hazelnoten + 2 extra
- 1 tl eiwit
- Zout
- Zwarte peper
- Fleur de sel
- 1/2 citroen
- 1 kleine wintertruffel
Instructies
Voor de coquille:
- Breng het water aan de kook met het zout, tot het zout is opgelost. Laat ditpekelvocht afkoelen op kamertemperatuur.
- Steek de coquilles uit de schelp en leg ze 8 min in het pekelvocht. Dep droog en leg ze minimaal 2 uur in de koeling.
Voor het witlofschuitje met coquille:
- Hak de helft van de truffel in fijne stukjes en schaaf de rest in fijne plakjes.
- Snijd één van de geprepareerde coquilles in fijne brunoise. Meng met de zure room, sushiazijn, bieslook en fijngehakte truffel.
- Maak de blaadjes van het witlof los. Schep wat van de tartaar in een witlofblaadje en dek af met plakjes geschaafde truffel.
- Snijd de rest van het witlof in fijne lucifers (batonettes) en bewaar op ijswater.
Voor het gegaard witlof:
- Verwarm de stoomoven voor op 95° C.
- Snijd het witlof overlangs in tweeën, kruid met peper, zout en nootmuskaat en besprenkel lichtjes met olijfolie.
- Schik ze in een vacuümzak en trek vacuüm.
- Stoom 20 min in de stoomoven.
- Bak in een antikleefpan op lage temperatuur mooi goudbruin.
Voor de hazelnoot-truffel-aardpeersalade:
- Snijd de aardperen en koolrabi in brunoise.
- Blancheer de blokjes tot ze beetgaar zijn.
- Rooster de hazelnoten en plet ze lichtjes.
- Hak de truffel fijn.
- Meng alles samen en breng op smaak met sushiazijn, citroenzeste en truffelolie.
Voor de aardpeerpuree:
- Verwarm de oven voor op 190° C.
- Boen de aardperen goed schoon en omhul ze met een dun laagje zeezout.
- Pof ze 40 à 60 min in de oven tot ze net gaar zijn.
- Halveer de aardperen en schep het vruchtvlees eruit.
- Mix met een flinke scheut zonnebloemolie en geraspte nootmuskaat tot een zalvige puree.
Voor de hazelnoot-knolselderijdressing:
- Snijd de knolselderij in blokjes en gaar op 150° C in de oven (wij stoomden ze).
- Laat afkoelen en mix samen met de sushiazijn, hazelnootpasta en kippenfond in een blender.
- Voeg het zout en het eiwit toe en mix opnieuw.
- Mix er met de staafmixer de hazelnootolie en zonnebloemolie in een straaltje door, zoals je doet voor mayonaise.
Voor de dashi-truffeljus:
- Snijd de ui fijn.
- Stoof glazig in olijfolie.
- Voeg zout en boter toe en blus met de witte wijn.
- Laat lichtjes inkoken en voeg vervolgens truffeljus, dashiazijn, kippenfond en room toe.
- Laat opnieuw lichtjes inkoken.
- Mix fijn in een blender en haal door een fijne zeef.
Afwerking:
- Wentel de hazelnoten door het eiwit en kruid lichtjes met zout. Rooster kort in een pan zonder vetstof of in een oven van 100 °C tot ze lichtbruin kleuren. Hak fijn.
- Warm het gegaarde witloof en de aardpeerpuree op. Snijd het witloof in lange stukken.
- Bak de coquilles aan beide kanten goudbruin, kruid lichtjes met zwarte peper, fleur de sel en citroenzeste.
- Schik twee coquilles in het bord en schep er een quenelle aardpeerpuree bij. Rasp er wat wintertruffel en hazelnoot over.
- Schik het gegaarde witloof en het witloofschuitje erbij.
- Schep de hazelnoot-truffel-aard-peersalade op de coquilles. Spuit er dotjes hazelnoot-knolselderijdressing rond.
- Schuim de dashi-truffeljus op met een staafmixer en druppel speels op het bord.
- Werk af met batonettes witloof en hazelnootcrunch.