Chocolade wolkje
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Chocolade bodem (de dag voordien):
- 115 g bloem
- 10 g ongezoet cacaopoeder
- 50 g poedersuiker
- 15 g amandelpoeder
- 75 g koude ongezouten boter
- 25 g losgeklopt ei
- 1 snufje fleur de sel
Chocolade sponge cake:
- 35 g bloem
- 5 g ongezoet cacaopoeder
- 40 g suiker
- 40 g zachte ongezouten boter
- 15 g volle room
- 2 g bakpoeder
Chocolademousse:
- 100 g pure chocolade (50 à 55% cacao)
- 80 g volle melk
- 250 g koude volle room (30% vet)
Voor de afwerking:
- Bruine cacaoboterspray*
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Chocolade bodem (de dag voordien):
- Doe in de kom van de staande mixer met het K-hulpstuk de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker, het cacaopoeder, de fleur de sel en de in blokjes gesneden koude boter. Meng op lage snelheid tot je een zanderige textuur krijgt.
- Voeg het losgeklopte ei toe en meng kort tot het deeg samenkomt.
- Breng het deeg samen op het werkblad en druk het 2 à 3 keer plat met de handpalm. Deze techniek heet fraseren en zorgt ervoor dat het deeg glad wordt zonder het te veel te bewerken.
- Vorm een rechthoek van ca. 1 cm dik, verpak het deeg in folie en laat het een nacht rusten in de koelkast.
- De volgende dag, rol het deeg uit op een licht bebloemd werkvlak tot het een dikte van maximaal 3 mm heeft.
- Snijd vierkantjes van 4,5 cm met een uitsteker of met een mes. Leg de vierkantjes op een bakplaat bekleed met een geperforeerde siliconenmat (of bakpapier; in dat geval prik enkele gaatjes in het deeg om stoom te laten ontsnappen).
- Plaats minstens 10 min in de diepvriezer en verwarm intussen de oven voor op 170°C.
- Bak 12 à 13 min.
- Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
Chocolade sponge cake:
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Klop in een kom de zachte boter met de suiker tot een romig mengsel.
- Voeg de gezeefde bloem, cacao en bakpoeder toe en meng tot een homogeen beslag.
- Voeg de room toe en meng voorzichtig met een spatel.
- Beboter een vierkante vorm van 15 cm (of een andere geschikte vorm), giet het beslag erin, strijk de bovenkant glad en bak 13 min.
- Laat volledig afkoelen en snijd vervolgens in vierkantjes van 3 cm (in mijn geval in rechthoekjes dus). Zet opzij.
Chocolademousse:
- Smelt de chocolade samen met de melk op heel zacht vuur. Roer met een spatel tot de chocolade volledig gesmolten is. Laat de ganache afkoelen tot ongeveer 45°C.
- Klop de room op tot ze stevig maar nog soepel is.
- Voeg een derde van de opgeklopte room toe aan de ganache en meng krachtig met de garde om het mengsel los te maken.
- Voeg daarna de rest van de room in twee keer toe, en spatel voorzichtig om de luchtigheid te behouden. Let erop dat je de mousse niet te veel bewerkt.
Opbouw (de dag voordien):
- Plaats de mal op een plaat die in de diepvriezer kan.
- Vul elke holte voor ¾ met chocolademousse en tik de plaat lichtjes op het werkblad zodat de mousse zich mooi verdeelt.
- Trek de mousse met een kleine spatel een beetje tegen de randen omhoog.
- Druk in elke holte een vierkantje sponge cake.
- Strijk de bovenkant glad (voeg eventueel wat extra mousse toe).
- Plaats tot de volgende dag in de diepvriezer.
Afwerking:
- De volgende dag, ontvorm de gebakjes voorzichtig en plaats ze op een rooster (bescherm je werkvlak).
- Spuit de entremets gelijkmatig in met de spray (lees de gebruiksaanwijzing goed na). Gebruik niet te veel spray, om te vermijden dat de laag te dik wordt en onaangenaam smaakt.
- Leg de vierkantjes (rechthoekjes) chocolademousse voorzichtig op de vierkantje (rechthoekige) bodems en werk af met enkele stukjes bladgoud.
- Laat 2 uur ontdooien in de koelkast voor het serveren.
Notities
*Link naar de bruine cacaoboter velvet spray die ik gebruikte: https://alatarte.be/product/cacaoboterspray-velvet-melkchocolade-brandnewcake-100-of-250-ml/