Chocolade & karamel harmonie
Equipment
- 1 Handmixer met kloppers
- 1 Thermometer
Ingrediënten
Voor de karamel ganache:
- 65 g suiker
- 10 ml water
- 70 g room (35% vet)
- 40 g gezouten boter
- 70 g witte chocolade
Voor de dacquoise:
- 40 g amandelpoeder
- 40 g poedersuiker
- 1 tl cacaopoeder
- 50 g eiwit
- 4 g suiker
Voor de donkere chocolademousse:
- 200 g room (35% vet)
- 200 g donkere chocolade
- 200 g room (35% vet)
- 60 g suiker
- 60 g water
- 60 g eidooiers
Voor de afwerking:
- Melkchocolade velvetspray
- Eetbaar bladgoud
- Goudpoeder
Instructies
Voor de karamel ganache:
- Hak de witte chocolade fijn.
- Doe 65 g suiker en 10 ml water in een kookpot en breng aan de kook.
- Wanneer de suiker goudbruin kleurt, voeg je de warme room al kloppend toe.
- Laat afkoelen tot 50° C voor je de boter in blokjes toevoegt.
- Roer tot de boter volledig opgenomen is in de karamel.
- Giet de karamel over de witte chocolade en laat 2 min zo staan.
- Roer na 2 min alles tot een gladde ganache.
- Je kan nu de ganache nog even mixen met een staafmixer in een hoge beker, maar deze stap is niet per se nodig.
- Stort de karamel ganache in een lage, brede schaal, dek af met plasticfolie en zet gedurende 3 uur in de koelkast.
- Wanneer de gananche is opgesteven, haal je hem uit de koelkast om hem werkbaar(der) te maken. Schep in een spuitzak.
Voor de dacquoise:
- Zeef het amandelpoeder, de poedersuiker en het cacaopoeder samen in een mengkom. Meng alle droge ingrediënten.
- Splits de eieren (de eidooier gebruik je later in de chocolademousse).
- Klop het eiwit met de suiker tot zich stevige pieken vormen.
- Doe er de droge ingrediënten bij, in 3 delen en vouw ze er voorzichtig onder met een spatel.
- Schep het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 cm.
- Spuit spiralen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Je spiralen moeten net groter zijn dan de diameter van je mal.
- Bak de dacquoise gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 180° C.
- Laat de spiralen volledig afkoelen voor je ze op de juiste maat uitsteekt. De diameter van je spiralen moet kleiner zijn dan de diameter van je mal. Voor de Harmony mal zijn dat cirkels van 5 cm.
- Spuit nu bergjes ganache op de dacquoise. De ganache mag de bodems volledig bedekken. Zorg er wel voor dat de totale hoogte niet hoger is dan 4 cm.
- Zet gedurende 1 uur in de diepvries.
Voor de donkere chocolademousse:
- Breng 200 g room aan de kook en giet over de fijngehakte donkere chocolade.
- Roer tot een homogeen mengsel.
- Klop ondertussen nogmaals 200 g room op tot zachte pieken.
- Maak nu een siroop voor de pâte à bombe: verwarm 60 g suiker in 60 g water tot 118° C.
- Klop de eidooiers tot die licht en fluffy zijn.
- Wanneer de siroop 118° C is, kan je die voorzichtig in de eidooiers sprenkelen, terwijl je blijft kloppen. De eidooiers moeten als een lint van je kloppers lopen.
- Doe het chocolademengsel in een grote kom.
- Vouw er je zacht opgeklopte room onder, in 3 delen. Ga zo voorzichtig mogelijk te werk om er geen lucht uit te kloppen.
- Spatel er nu op dezelfde manier de pâte à bombe onder.
- Doe de chocolademousse in een spuitzak.
- Spuit je mal in met bakspray (of gebruik zoals in de video metalen ringen die je bekleedt met acetaatfolie) en vul de holtes voor ca. 3/4 met chocolademousse.
- Duw de dacquoise met karamel ganache omgekeerd in de chocolademousse. Zorg ervoor dat de chocolademousse tot aan de rand van je mal komt.
- Zet 1 nacht in de diepvriezer.
Voor de afwerking:
- Ontvorm de diepgevroren entremets en spray ze meteen in met melkchocolade velvetspray.
- Laat ze ontdooien in de koelkast.
- Werk af met eetbaar bladgoud en goudpoeder.