Charlotte met aardbeien en Siltimur peper
Moeilijk is het niet. Wel wat werk en tijd voor nodig.
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Thermometer
Ingrediënten
Voor de mousse met Siltimur peper (de dag voordien):
- 50 g melk
- 100 g volle room
- 1/4 vanillestok
- 50 g eidooier
- 40 g griessuiker
- 3 g Siltimur peper, fijngemaakt in de vijzel
- 6 g gelatineblaadjes
- 60 g mascarpone
- 200 g room, opgeklopt
- 1 g Siltimur peper, geraspt
Voor het suikerdeeg met vanille:
- 140 g malse boter
- 28 g amandelpoeder
- 88 g poedersuiker
- 1 g vanillepoeder
- 55 g ei
- 1 g fijn zeezout
- 230 g bloem T55
Voor de lepelbiscuit:
- 40 g eigeel
- 50 g suiker (1)
- 60 g eiwit
- 12 g suiker (2)
- 65 g bloem T55, gezeefd
- Voldoende poedersuiker
Voor het aardbeiensap (voor het glazuur):
- 300 g aardbeien
- 15 g griessuiker
Voor het aardbeienglazuur:
- 300 g aardbeiensap
- 4 g citroensap
- 17 g maizena
- 60 g suiker
- 220 g aardbeienpuree
- 14 g gelatineblaadjes
- 3 g pectine nh
Voor de afwerking:
- Voldoende aardbeien, in 4 gesneden
- Een paar takjes Atsina cress
- Siltimur peper
Instructies
Voor de mousse met Siltimur peper (de dag voordien):
- Laat de peper trekken in de melk bij 80° C gedurende 40 min en laat daarna nog 12 uur trekken in de koeling.
- Maak een anglaise met de eidooier, de suiker en de room en het vanillemerg: klop de dooier met de suiker wit en warm ondertussen de room op met de vanille. Giet de warme room op de dooier en schep alles terug in de kookpot en breng al roerend tot 82° C. Haal de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Voeg bij 45° C de mascarpone toe en mix met een staafmixer. Voeg tot slot ook nog de gezeefde geïnfuseerde melk toe.
- Spatel er bij 20° C de opgeklopte room onder en de geraspte peper.
- Schep de mousse in de Crown mal en zet in de diepvries.
Voor het suikerdeeg met vanille:
- Klop de malse boter in de kom van een staande mixer met de poedersuiker, het zout, de eieren, de bloem, de vanille en het amandelpoeder.
- Smeer de helft 0,5 mm dik uit op een halve bakplaat. Hierop zal straks de lepelbiscuit komen voor de bloem die als afwerking zal dienen.
- Smeer de andere helft 2 mm dik uit op een bakplaat voor de basis. Laat 2 uur rusten.
- Steek met een uitsteekring schijven van 6 cm diameter uit.
- Bak deze schijven gedurende een 20-tal min op 160° C tot het suikerdeeg gebakken is.
Voor de lepelbiscuit:
- Klop de dooiers met de suiker (1) op tot een sabayon.
- Klop ondertussen ook de eiwitten met de suiker (2) tot een meringue.
- Meng met een spatel de 2 massa's en voeg de gezeefde bloem toe.
- Smeer voor de bloemen de lepelbiscuit 3 mm dik uit op het suikerdeeg en vries in.
- Steek met een bloemvormige uitsteker bloemen uit van 7,5 cm en maak in het midden een holte met een uitsteekring van 5,5 cm.
- Bestrooi met poedersuiker en laat 5 min parelen. Bestrooi nogmaals en zet in de oven op 160° C gedurende ca. 8 min.
Voor het aardbeiensap (voor het glazuur):
- Doe alles in een bain-marie op een zacht vuur. Wacht tot de aardbeien hun sap afgeven.
- Passeer door een fijne puntzeef en vang het sap op. Het vruchtvlees kan je bewaren om een compote van te maken bvb.
Voor het aardbeienglazuur:
- Los de maizena op in het aardbeiensap, voeg de aardbeienpuree, het citroensap, de suiker en de pectine toe. Breng aan de kook, neem de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Zet apart en gebruik vervolgens bij 30° C om de mousse te glazuren. Schenk het glazuur er 2 maal over om een mooi dekkend laagje te krijgen.
Afwerking:
- Dompel de diepgevroren mousse in het glazuur tot 2 maal toe een zet de mousse op een schijf suikerdeeg met vanille.
- Schik de bloem bestaande uit suikerdeeg en lepelbiscuit op de mousse.
- Steek kwartjes aardbei in de holte van de bloem.
- Voeg enkele takjes Atsina Cress toe en geef nog een draai van de pepermolen.