Cakeje van erwten & rucola met groene asperges en kreeft
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
- 1 Thermomix
- 1 Gasbrander
Ingrediënten
Crème van doperwten en rucola:
- 1 witte ui
- 40 g groentebouillon
- 5 g olijfolie
- 60 g rucola
- 250 g doperwten (ik gebruikte diepvries)
- 1 el zachte roomboter
Cakebeslag:
- 100 g crème van doperwten en rucola
- 60 g Parmezaanse kaas
- 35 g pijnboompitten
- 1 ei
- 140 g zelfrijzend bakmeel
- 110 g olijfolie
Crème van dragon:
- 30 g yoghurt
- 20 g dragon
- 30 g eiwit
- 500 ml zonnebloemolie
Kreeft:
- Boter
- Kreeftenstaartvlees (ik kocht dit in de diepvries bij Sligro)
Groene asperges:
- 1 bussel groene asperges
Afwerking:
- Affilla Cress®
Instructies
Crème van doperwten en rucola:
- Snipper de witte ui.
- Stoof de ui zachtjes in een beetje olijfolie.
- Voeg de doperwten en groentebouillon toe en verwarm even goed totdat de ui gaar is en de erwten mooi warm.
- Doe het mengsel in een blender.
- Voeg de rucola toe en laat de blender draaien tot een emulsie.
- Voeg de olijfolie en boter eraan toe en meng nog even door.
- Breng de massa naar eigen inzicht op smaak met peper en zout.
- Weeg 100 g van de massa af.
Cakebeslag:
- Pak 100 g van de crème van doperwten en rucola.
- Draai alle ingrediënten, behalve het ei, in een blender glad.
- Meng het ei er doorheen.
- Spuit het cakebeslag in siliconen of metalen vormpjes en bak dit op 190°C voor ca. 10 min (afhankelijk van de grootte van de vormpjes).
Crème van dragon:
- Blancheer de dragon 10 sec in heet water.
- Leg vervolgens direct op ijswater.
- Knijp goed droog.
- Meng in een thermoblender met de olie.
- Draai ca. 4 à 6 min op hoog tempo op 70°C.
- Schenk de olie op een zeef met neteldoek en laat zo de olie zachtjes doorlopen.
- Weeg 95 g af van de groene olie.
- Doe de yoghurt en het eiwit in een maatbeker.
- Plaats een staafmixer en begin te mixen.
- Voeg de olie stapsgewijs toe tijdens het mixen totdat het een mooie, mayonaise achtige dikte heeft verkregen.
- Breng deze crème op smaak met zout.
Kreeft:
- Ontdooi het rauwe kreeftenstaartenvlees.
- Verwarm roomboter tot maximaal 60°C (wij gebruiken 200 g).
- Haal de pan van het vuur en leg de staarten in de roomboter gedurende 6 min om het te pocheren.
- Haal uit de boter en brand met behulp van een gasbrander de kreeftenstaart aan alle zijden aan.
- Gebruik een klein snufje peper uit de molen om op smaak te brengen.
Groene asperges:
- Blancheer de asperges kort, laat meteen afkoelen op ijswater en bak ze net voor het serveren kort in een grillpan.
- Je gebruikt ca. 6 cm asperge per hapje.
Afwerking:
- Spuit wat van de dragoncrème op het cakeje.
- Leg hier een segment kreeft op.
- Plaats een plakje van ca. 6 cm asperge hierop en garneer met de cress.