Bonbon van gambero rosso met burrata en bergamot-yuzugel
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de gambero rosso:
- 24 gambero rosso
- Uitstekende olijfolie (ik koos voor Arbequina)
- 1 bol burrata
- Peper
- 1 citroen
Voor de bergamot-yuzugel:
- 60 g water
- 30 g yuzusap
- 20 g bergamotsap
- 7,5 g suiker
- 1 g zout
- 1 g agar-agar
Voor de afwerking:
- Basilicumolie
- Pistachenoten, grofgehakt
- 4 stuks finger lime
- 8 takjes Affilla Cress
Instructies
Voor de gambero rosso:
- Versnijd de burrata in grove stukken en breng op smaak met olijfolie, peper en citroenzeste.
- Doe de burrata in een spuitzak en spuit in de Truffles 20 mal om bollen te bekomen. Zet in de diepvries.
- Reinig de gambero rosso en snijd ze in de lengte in twee. Leg 3 gambero rosso naast elkaar tussen 2 vellen plasticfolie en klop ze tot carpaccio met behulp van een uitsteekring. Breng op smaak met olijfolie, peper en citroenzeste.
- Verwijder het bovenste vel plasticfolie en leg een diepgevroren bol burrata op de carpaccio. Wikkel de carpaccio strak rond de bol, gebruik makend van de plasticfolie.
- Verwijder de folie en ontvorm.
- Leg minstens 1 uur in de koelkast voor het serveren.
Voor de bergamot-yuzugel:
- Meng water, yuzusap, bergamotsap, suiker, zout en agar.
- Breng al roerend aan de kook en laat 30 seconden doorkoken.
- Giet in een bakje en laat volledig opstijven.
- Mix de gel glad.
- Duw eventueel door een fijne zeef en doe in een spuitflesje of spuitzak.
Afwerking:
- Verdeel onderin een diep bordje wat grofgehakte pistaches.
- Schik hierop de bonbon van gambero rosso.
- Drizzle er wat basilicumolie over.
- Schik bovenop limoenkaviaar. Spuit hierop een toefje bergamot-yuzugel.
- Werk af met een takje Affilla Cress.