Bloemkool & witte chocolade velouté, krokante bacon-hazelnootcrumble
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de bloemkoolsteak:
- 1 bloemkool, ca. 700 g
- 30 g geklaarde boter
- 20 ml koolzaadolie
- 30 ml rokerige whisky (bv. Laphroaig of Ardbeg)
- 20 g boter, om te arroseren
- 5 g Maldon-zout
- 2 g witte peper
Voor de velouté van bloemkool en witte chocolade:
- 600 g bloemkoolroosjes
- 50 g sjalot, fijngesnipperd
- 10 g knoflook, fijngehakt
- 750 ml groentebouillon
- 100 ml volle room (36% vet)
- 100 g witte chocolade
- 1/2 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt
- 20 ml vanilleazijn (zie hieronder)50
- 50 ml witte wijn
- 50 ml witte vermout (Noilly Prat)
- 10 g geklaarde boter
Voor de krokante crumble van bacon en hazelnoten:
- 100 g Ibericobacon of pancetta
- 50 g hazelnoten, grof gehakt
- 10 g panko
- 10 g boter
- 5 g kastanjehoning
Voor de vanilleazijn:
- 100 ml witte balsamicoazijn
- 1/2 vanillestokje
Instructies
Voor de bloemkoolsteak:
- Snijd van de bloemkool 4 plakken van 2 cm dik. Steek ze rond uit. Houd de rest van de bloemkool bij voor de velouté.
- Kruid de bloemkoolsteaks met zout en witte peper.
- Bak ze in de geklaarde boter en koolzaadolie gedurende 3 à 4 min per kant, tot ze diep goudbruin kleuren.
- Voeg de rokerige whisky toe en laat de alcohol verdampen.
- Gaar de bloemkoolsteaks verder in een voorverwarmde heteluchtoven op 180° C gedurende 10 min, tot ze vanbinnen zacht zijn.
- Voeg 20 g boter toe en arroseer de steaks gedurende 1 minuut met de gesmolten boter.
Voor de velouté van bloemkool en witte chocolade:
- Stoof de sjalot en knoflook zacht in 10 g geklaarde boter. Voeg de witte wijn en vermout toe en laat de alcohol verdampen.
- Voeg de bloemkoolroosjes toe, overgiet met de groentebouillon en laat 15 min zachtjes koken.
- Verwarm de room met het vanillestokje en laat 10 min infuseren.
- Verwijder het vanillestokje. Voeg de room en 100 g witte chocolade toe aan de bloemkool.
- Mix tot een volledig gladde velouté en passeer door een fijne zeef.
- Voeg tot slot 20 ml vanilleazijn toe en meng goed.
Voor de krokante crumble van bacon en hazelnoten:
- Bak de bacon in een droge pan tot hij krokant is en het vet is uitgesmolten.
- Laat uitlekken op keukenpapier en volledig afkoelen.
- Mix de bacon in een keukenmachine met de hazelnoten, panko, boter en honing tot een kruimelig mengsel.
- Rooster de crumble gedurende ca. 2 min onder de grill of in een salamander, tot hij goudbruin en krokant is.
Voor de vanilleazijn:
- Snijd het vanillestokje in de lengte open en voeg het toe aan de witte balsamicoazijn.
- Laat minstens 7 dagen infuseren en schud de fles dagelijks voorzichtig.
- Zeef de azijn na een week en giet in een fles. De vanilleazijn is tot 3 maanden houdbaar.
Afwerking en presentatie:
- Lepel een portie velouté van witte chocolade en vanilleazijn op het bord.
- Leg de bloemkoolsteak in het midden.
- Werk royaal af met de krokante bacon-hazelnootcrumble.
- Druppel enkele druppels vanilleazijn over het gerecht als finishing touch.