Bloemkool en curry crémeux
Ingrediënten
Voor de bloemkool en kerrie crémeux:
- 450 g bloemkool
- Natuurlijke olie, bvb. zonnebloem of arachide
- 150 g groentebouillon
- 3 g agar
- 75 g eidooier
- 50 g room
- 25 g ponzu
- 18 g gelatine
- 50 g boter
- 1 1/2 el Indian Style Curry Mango
Voor de geÏnfuseerde en gegrilde ananas:
- 1/2 ananas
- 1 stengel citroengras
- 1 Rawit pepertje
- 75 g azijn
- 50 g suiker
- 10 g limoensap
Voor de afwerking:
- Macadamianoten
- Rauwe bloemkoolroosjes
- Citroengel*
- Takjes cress naar keuze
Instructies
Voor de bloemkool en curry crémeux:
- Week de gelatineblaadjes in een grote hoeveelheid koud water.
- Snijd de bloemkool in grote stukken en wikkel die in aluminiumfolie met wat natuurlijke olie.
- Pof de bloemkool in een oven van 180° C gedurende een uur tot hij helemaal gaar is.
- Doe de bloemkool over in een thermoblender en voeg de groentebouillon, room, mango kerriepoeder en ponzu toe en mix het geheel tot een glad mengsel.
- Voeg het agarpoeder toe en verwarm tot het kookt.
- Zet nu het vuur uit en laat even afkoelen. Voeg al mixend de eierdooier en boter toe.
- Voeg nu de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Doe het mengsel over in een spuitzak en vul de mallen.
- Laat de crémeux opstijven in de vriezer. Haal uit de mal en laat ontdooien op het bord.
Voor de geÏnfuseerde en gegrilde ananas:
- Maak de ananas schoon en snijd hem in stukken.
- Snijd de rawit pepers en het citroengras.
- Doe de azijn, suiker en het limoensap in een pan en voeg de smaakmakers toe.
- Laat dit minstens 2 uur sudderen op een zacht vuurtje.
- Giet het zoetzure mengsel over de ananas en laat dit 24 uur trekken in de koelkast.
- Haal de ananas uit het zoetzuur en droog hem met wat keukenpapier.
- Grill tot ze goudbruin zijn en snijd er blokjes van.
Afwerking:
- Schik de blokjes geïnfuseerde en gegrilde ananas op de bloemkool crémeux.
- Werk af met rauwe bloemkoolroosjes (voor de bite), citroengel* (voor de fraîcheur) en cress (voor de kleur).
Notities
*Een recept voor citroengel vind je hier. Je kan de gellan in dit recept weglaten. De structuur zal iets anders zijn, maar de smaak blijft dezelfde.