Ballotine van patrijs met vijg
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
Ingrediënten
Voor de duxelle van champignons:
- 8 grote witte of kastanjechampignons (ca. 100-120 g)
- 1 sjalot, heel fijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt of geraspt
- 1 el roomboter
- Verse tijmblaadjes of peterselie
- 1 snufje peper en zout
Voor de ballotine van patrijs:
- 8 patrijsfilets
- Sneetjes gerookt spek
Voor het torentje van zoete aardappel en peterseliewortel:
- 1 grote zoete aardappel
- 2 grote peterseliewortels (of pastinaken)
- 1 plakje Parmaham
Voor de appel met vijg:
- 2 appelen
- 4 el bruine suiker
- 1 snufje kaneelpoeder
- Boter
- 8 vijgen
- Suiker, naar smaak
Voor het Calvados roomsausje:
- 1 bokaaltje kippenfond
- 1 flesje culinaire room
- 1 borrelglas Calvados
- 1 tl kurkuma
- Witte peper en zout
- Maïzena, facultatief
Afwerking:
- Geklaarde boter
- Microgreens
Instructies
Voor de duxelle van champignons:
- Snijd de champignons zo fijn mogelijk met een mes.
- Smelt de boter in een pannetje of steelpannetje. Fruit de sjalot en knoflook 1 min op laag vuur.
- Voeg de fijngehakte champignons en de tijm toe. Bak dit op middelhoog vuur tot al het vocht volledig verdwenen is en je een compact, smeerbaar hoopje pasta overhoudt. Breng op smaak met peper en zout en laat volledig afkoelen.
Voor de ballotine van patrijs:
- Leg de eerste patrijsfilet plat neer. Verdeel de champignonfarce hier gelijkmatig over. Leg de tweede patrijsfilet erbovenop, met de gladde kant naar boven.
- Leg de plakjes gerookt spek strak en licht overlappend naast elkaar op een stuk vershoudfolie. Leg je 'sandwich' in het midden en rol het spek er strak omheen. Gebruik de folie om er een stevige, egale cilinder van te rollen en knoop de uiteinden eventueel vast.
- Leg de ingepakte rol een kwartier in de koelkast. Hierdoor stijft de boter in de farce en het vet in het spek op, waardoor het pakketje zijn vorm perfect behoudt als je het zometeen uit de folie haalt om te vacumeren.
- Gaar de ballotine op 54°C voor een perfecte medium-rose garing gedurende 50 à 60 min.
- Koel snel terug af op ijswater. Zet de zak ongeopend weg in de frigo tot verder gebruik.
Voor het torentje van zoete aardappel en peterseliewortel:
- Snijd met de mandoline dunne schijfjes uit de zoete aardappel.
- Doe hetzelfde met de peterseliewortels.
- Neem dan een uitsteekring en steek er schijfjes uit van gelijke grootte.
- Stoom de schijfjes gaar in een paar minuutjes. Ik gebruikte hiervoor mijn Thermomix, maar het kan ook in een stoomoven of een stoommandje.
- Kruid met peper en zout en maak 4 torentjes.
- Leg het sneetje parmaham op een rooster op een vel bakpapier.
- Schuif het rooster een paar minuutjes in een oven voorverwarmd op 200°C. Blijf in de buurt van de oven om erop te letten dat het vlees niet carboniseert.
- Laat de ham afkoelen en verkruimel die dan op de torentjes.
Voor de appel met vijg:
- Snijd 4 dikke plakken van de appels en steek met een appelboor het klokhuis uit.
- Bak de plakken appel aan één kant: laat ze karamelliseren in hete boter met bruine suiker en een snufje kaneelpoeder. Draai ze maar 1 maal om.
- Snijd de verse vijgen middendoor en bak ze kort op de snijkant in een hete pan met boter. Draai ze niet om.
- Maak vijgenpuree: pureer vijgen, voeg naar smaak suiker toe en laat zachtjes pruttelen om wat uit te dampen.
Voor het Calvados roomsausje:
- Laat de kippenfond sterk inkoken en voeg het flesje culinaire room toe.
- Breng op smaak met een paar draaien uit een pepermolentje (witte peper!).
- Giet er een borrelglas Calvados bij (niet te zuinig zijn, want de alcohol verdampt toch).
- Kleur met een tl kurkuma (smaakloos) om de kleur te accentueren en bind de saus indien nodig met wat maïszetmeel.
Afwerking:
- Bak de patrijsfilets net voor het opdienen kort in geklaarde boter. Kruid bij met peper en zout. Laat onder deksel een 5-tal min rusten af het vuur.
- Snijd de ballotine schuin middendoor en schik op het bord, iets uit het midden.
- Leg hiernaast een schijfje appel met daarop een schep vijgenpuree en daarop een paar halve verse vijgen.
- Schik er nog een torentje van zoete aardappel met peterseliewortel (of pastinaak naast).
- Oversaus met de Calvados saus.
- Werk af met de microgreens.