Appel crumble 2.0
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de appels:
- 3 grote appels
- 500 ml water
- 250 g suiker
- 25 g citroensap
- Citroenzeste
Voor de appel crémeux:
- 200 g gekookte appels
- 100 g kookvocht van de appels
- 3 eieren
- 2 eierdooiers
- 30 g suiker
- 2 gelatineblaadjes (3,2 g/blaadje)
Voor de vanillesaus:
- 150 g melk
- 80 g eiderdooier
- 80 g suiker
- 1 vanillestok
- 100 g volle room
Voor de crunchy koek:
- 110 g boter
- 100 g eiwit
- 85 g bloem
- 25 g pijnboompitten
- 25 g rozijnen
- 5 g kaneelpoeder
- 150 g poedersuiker
Voor de afwerking:
- Opgeklopte, gezoete slagroom
- Atsina Cress®
- Kaneelpoeder
Instructies
Voor de appels:
- Doe alle ingrediënten met uitzondering van de appels in een pan en breng aan de kook. Schil ondertussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Voeg de schoongemaakte appelblokjes toe, wanneer de suiker is opgelost in het kokende water. Zorg ervoor dat de appels onder water blijven. Dat lukt het makkelijkst door een vel bakpapier op de appels te schikken. Laat 10 min koken en laat dan volledig afkoelen.
Voor de appel crémeux:
- Mix de appels, het kookvocht, de eieren en de suiker samen in de blender. Passeer door een fijne zeef in een steelpan. Breng op het vuur het geheel tot 82° C, zet dan het vuur uit en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Klop met een garde en passeer nogmaals door een fijne zeef. Giet de crémeux in mallen en vries minstens 3 uur in.Houd de overblijvende appelstukken bij voor de afwerking.
Voor de vanillesaus:
- Doe alle ingrediënten in een kookpot, behalve de room. Warm al kloppend op tot 82° C. Filter door een fijne zeef en voeg de room toe. Laat volledig afkoelen.
Voor de crunchy koek:
- Klop de boter op kamertemperatuur en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Voeg dan de eiwitten toe. Wanneer die volledig zijn opgenomen, voeg je de bloem en de rest van de ingrediënten toe. Spatel op een bakplaat en bak op 140° C in een heteluchtoven tot de biscuit goudkleurig is. Haal van de bakplaat en laat volledig afkoelen.
Afwerking:
- Haal de crémeux uit de mallen. Leg ze op een bord en laat ontdooien. Spuit wat toefjes slagroom op het bord. Werk het gerecht af met stukjes koek en wat stukjes gekookte appel. Eindig met de vanillesaus (op kamertemperatuur of warm).
- Je kan naar wens het borg nog afwerken met Atsina Cress® en kaneelpoeder.