Ananas, basilicummousse, rum & rijst
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
IJspoeder van rum-kokos:
- 3 dl kokosmelk
- 0,5 dl rum
- 25 g rietsuiker
- 20 g citroensap
- 1/2 blaadje gelatine
Ananasschijven:
- 1 ananas
- 100 g boter
- 2 dl bruine rum
- 300 g suiker
- 1 vanillestok
- 2 kaneelstokjes
- 4 stuks steranijs
- 1 citroen, de schil
Siroop van passievrucht:
- 3 dl coulis van passievrucht
- 50 g suiker
- 20 g citroensap
Gepofte rijst:
- 50 g jasmijnrijst
- 5 dl druivenpitolie
- 10 g poedersuiker
- Citroenrasp
Basilicummousse:
- 2,5 dl volle melk
- 1/2 vanillestok
- 1 stengel citroengras
- 25 g verse basilicum
- 1-2 kaffirlimoenblaadjes
- 37,5 g suiker
- 75 g eidooier
- 10 g vanillepuddingpoeder
- 40 g witte chocolade
- 1 1/2 gelatineblaadje van 3 g geweekt in koud water
- 1,5 dl room, licht opgeklopt
Dresseren:
- Een paar topjes basilicum
- Munt, verveine, citrusafrikaan... (of een eetbare roos in mijn geval)
Instructies
IJspoeder van rum-kokos:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de kokosmelk met rum, rietsuiker en citroensap en los er de uitgeknepen gelatine in op.
- Plaats in de vriezer gedurende 12 uur.
Ananasschijven:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Schil de ananas in zijn geheel, kleur aan in boter en flambeer met bruine rum.
- Voeg hier de suiker aan toe, laat zachtjes karamelliseren en plaats in de voorverwarmde oven samen met het vanillestokje, de kaneelstokjes, steranijs en de schil van citroen. Ik verpakte alles dus in aluminiumfolie.
- Oversaus regelmatig zodat de suiker goed in de ananas doordringt.
- Snijd in schijven van 2 cm en steek het midden uit met een uitsteekvorm (met diameter 3 cm).
Siroop van passievrucht:
- Laat de coulis van passievrucht inkoken met de suiker en het citroensap tot een lichte siroop.
Gepofte rijst:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Kook de jasmijnrijst beetgaar, stort uit op bakpapier en droog in de voorverwarmde oven. Roer regelmatig om.
- Fruit de gepofte rijst in druivenpitolie.
- Laat uitlekken en cutter kort om egale korrels te krijgen.
- Vermeng met poedersuiker en rasp van citroen.
Basilicummousse:
- Breng de melk aan de kook met de opengesneden vanillestok, gekneusd citroengras, basilicum en kaffirblaadjes.
- Haal van het vuur, dek af en laat 20 min infuseren.
- Zeef en breng opnieuw tot net onder het kookpunt.
- Meng de suiker met de eidooiers en klop los.
- Meng het vanillepuddingpoeder er glad onder.
- Giet de warme geïnfuseerde melk al roerend bij het eimengsel.
- Doe alles terug in de pan en breng aan de kook.
- Laat 30–60 sec doorkoken tot een gladde, gebonden crème.
- Haal van het vuur. Voeg de witte chocolade toe.
- Knijp de gelatine uit en los op in de warme crème.
- Mix kort met een staafmixer tot volledig glad.
- Giet in een schaal, dek af met folie op contact en laat afkoelen tot ± 25–28 °C.
- Klop de room lichtlopend.
- Meng eerst ⅓ van de room stevig door de crème, spatel er daarna de rest voorzichtig onder.
- Doe in een spuitzak en vul je mallen (of gebruik het in de spuitzak zoals Viki. Laat in dat geval 1 uur opstijven in de koelkast.)
Dresseren:
- Plaats een schijf ananas op een dessertbord en nappeer met de siroop van passievrucht.
- Spuit de basilicummousse in het hart van de ananas en bestrooi met de gepofte rijst.
- Haal het rum-kokosmengsel uit de vriezer en schraap tot poeder.
- Bestrooi de basilicummousse met het ijspoeder van rum-kokos.
- Werk naar wens af met kruiden zoals basilicum, munt, verveine, citrusafrikaan en fingerlimes.