Aardbeien en rabarber eclairs
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid Artisan
Ingrediënten
Voor het soezendeeg:
- 125 g water
- 125 g melk
- 4 g zeezout
- 4 g suiker
- 2 g invertsuiker*
- 112 g boter
- 138 g bloem
- 250 g eieren
Voor de aardbeienvulling:
- 90 g aardbeienpuree
- 5 g glucose
- 115 g witte chocolade Ivory van Valrhona
- 200 g room, minstens 35% vet
Voor de rabarbervulling:
- 130 g rabarberpuree
- 3 g pectine NH
- 40 g suiker
- 1,5 g citroenzuur
Voor de afwerking:
- Poedersuiker of rafti snow
- Verse aardbeien voor erbij
Instructies
Voor het soezendeeg:
- Bereid de eieren en boter voor: mix de eieren op kamertemperatuur met een staafmixer tot een gladde massa en snijd de boter in kleine stukjes.
- Doe zout, suiker en invertsuiker in een steelpan. Invertsuiker voorkomt de vorming van ijskristallen in het soezendeeg en houdt de textuur langer mals en vochtig.
- Voeg de boter, het water en de melk toe aan de steelpan en verwarm alles op laag vuur, af en toe roerend met een garde.
- Wanneer de boter helemaal gesmolten is, zet je het vuur hoger en breng je het mengsel aan de kook.
- Haal het mengsel van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer stevig met de garde tot een gladde massa.
- Om er zeker van te zijn dat al de bloem is opgenomen, zet je het soezendeeg terug op het vuur en verwarm je het nog 2 min op laag vuur, terwijl je stevig roert met een spatel.
- Doe het soezendeeg nu in de mengkom van een staande mixer en begin te mixen met de K-klopper, terwijl je het deeg laat afkoelen tot 55-60° C.
- Wanneer het soezendeeg de gewenste temperatuur heeft bereikt, voeg dan geleidelijk, in kleine beetjes, de eieren toe, terwijl je het soezendeeg blijft mixen op lage snelheid.
- TIP: De textuur van het soezendeeg wordt visueel gecontroleerd, daarom heb je misschien iets minder eimengsel nodig dan in het recept staat. Het soezendeeg moet glad, homogeen en glanzend zijn en als een lint van de spatel vallen. Als je alle eieren hebt gebruikt en de juiste textuur is nog steeds niet bereikt, kan je een beetje warme melk toevoegen, maar dat komt uiterst zelden voor.
- Dek het afgewerkte soezendeeg af met huishoudfolie en laat het een uur rusten op 30° C.
- Vul een spuitzak en spuit het soezendeeg in de holtes van de mal. Strijk de bovenkant glad met een spatel.
- Zet de eclairs in de vriezer tot ze helemaal bevroren zijn.
- Verwarm de oven voor op 280° C en zet hem dan uit. (Mijn fornuis gaat maximum tot 240° C en dat lukte prima).
- Haal de bevroren eclairs uit de mal en leg ze op een geperforeerde siliconenmat met ca. 6 cm afstand tussen elke eclair.
- Plaats de eclairs 20-25 min in de uitgeschakelde oven. Gedurende deze tijd moeten ze rijzen, het maximale volume krijgen en lichtjes bruin worden. Zet dan de verwarming aan op 155-160° C en bak de eclairs nog 15-20 min.
- De afgewerkte eclairs moeten een uniforme goudbruine kleur hebben en een voldoende hard oppervlak. Als je erop drukt, knispert het een beetje, maar de binnenkant van de eclair blijft zacht en vochtig. Leg de eclairs na het bakken op een rooster om sneller af te koelen. Dit kan ca. 20-30 min duren.
Voor de aardbeienvulling:
- Verwarm de puree samen met de glucose, maar breng niet aan de kook.
- Voeg dit toe aan de gesmolten chocolade. Mix glad met een staafmixer tot een mooie emulsie.
- Voeg de koude room toe en werk de emulsie verder af. Dek af met vershoudfolie (rechtstreeks op het oppervlak) en laat minstens 8 uur, bij voorkeur een nacht, opstijven in de koelkast.
- Klop op voor gebruik en schep in een spuitzak met gekartelde spuitmond.
Voor de rabarbervulling:
- Verwarm de rabarberpuree op een laag vuur tot ca. 40°C.
- Meng de suiker met de pectine NH. Voeg dit al roerend in een fijne straal toe aan de rabarberpuree.
- Breng aan de kook en laat ca. 30 sec doorkoken, zodat het mengsel goed borrelt. Blijf voortdurend roeren.
- Haal van het vuur en voeg het citroenzuur toe. Meng goed.
- Laat afkoelen en zet vervolgens minstens 8 uur in de koelkast. Roer of mix kort los voor gebruik zodat de textuur weer glad wordt en spuitbaar is. Schep in een spuitzak.
Afwerking:
- Snijd de hoedjes van de eclairs. Verwijder met een lepel het meeste kruim.
- Spuit een toef aardbeienvulling in de holle eclairs. Strijk glad met een spatel.
- Spuit er een streep rabarbervulling op.
- Spuit nu bovenop mooie krullen aardbeienvulling.
- Zet de hoedjes er terug op en bestrooi met poedersuiker of rafti snow.
Notities
*Invertsuiker of Trimoline is te koop bij A La Tarte.