Aardbeien cilinder, langoustine tartaar, kaviaar
Ingrediënten
Voor de aardbeien cilinder:
- 300 g aardbeien
- 100 ml room
- 15 g glucosestroop
- 55 g poedersuiker
- 65 g isomalt*
- 1 snufje zout
Voor de langoustine tartaar:
- 1 1/2 langoustine, per persoon
- 1 snufje roze peper
- 1 snufje witte peper
- 1 snufje zwarte peper
- 1 snufje hete peper (ik gebruikte hiervoor Tajín)
- Olijfolie
- 1 snufje zout
- Citroenzeste
Voor de afwerking:
- Zure room
- Royal Belgian Caviar
- Tijmbloempjes
Instructies
Voor de aardbeien cilinder:
- Begin met het maken van een aardbeiencoulis. Kook de aardbeien op laag vuur zonder suiker te gebruiken. Voeg room toe om een roze kleur te krijgen.
- Mix goed tot je een glad mengsel bekomt en passeer door een fijne zeef.
- Gebruik 200 g van de verkregen coulis en meng deze goed met de glucose, isomalt, poedersuiker en zout.
- Smeer het mengsel goed uit op een rechthoekige sjabloon en bak gedurende 50 min in de oven op 110° C. (Dit is een richttijd en richttemperatuur).
- Als de tijd voorbij is, haal je de rechthoeken uit de oven en maak je ze voorzichtig los van de silpat. Zet ze terug in de oven tot ze weer zacht zijn. Vorm er met behulp van een cannolivorm cilinders van.
Voor de langoustine tartaar:
- Snijd de langoustines en voeg de pittige mix van zout, peper, Tajín en citroenzeste toe. Vul de cilinders.
Afwerking:
- Werk de cilinders af met toefjes zure room en kaviaar.
- Schik er tijmbloempjes op.
- Serveer meteen. (De cilinders worden snel zacht).
Notities
*Isomalt kan je in kleine hoeveelheden kopen bij A La Tarte.